Trucs et Astuces - page 2

Les publications de cette rubrique (62 articles)

• Réussir un espumaSiphon, cartouches de gaz, préparation froide ou chaude : ma méthode pas à pas pour un espuma léger qui tient, et ce qui le fait retomber.15 avril 2009
• Conserver le poisson fraisVidé, rincé, essuyé, filets posés chair contre chair, entre 0 et 4 °C en boîte hermétique : comment je garde un poisson frais deux jours au…2 mars 2009
• Réussir la cuisson du foie gras poêléTranches de foie gras cru d'un centimètre, poêle sans matière grasse à feu vif, 2 minutes par face : ma méthode, ce qui le fait fondre, les…2 mars 2009
• Conserver la salade fraîcheLavée au vinaigre, bien essorée, tassée dans une boîte hermétique à 4 °C : ma méthode pour garder une salade coupée croquante près d'une semaine.2 mars 2009
• Des confitures sans cristauxLe jus d'un citron par kilo de fruits, pendant la cuisson, évite que la confiture cristallise. Pourquoi ça marche et mes gestes pour des pots lisses.2 mars 2009
• Des couteaux bien tranchantsFusil ou pierre à chaque usage, coutelier une fois par an, pointe protégée dans le tiroir : mes gestes pour garder des couteaux de cuisine bien…2 mars 2009
• Des fruits confits qui se tiennent dans le cakeRoulés dans un peu de farine avant d'être mêlés à la pâte, les fruits confits restent en suspens dans le cake. Mes gestes pour qu'ils ne tombent plus.2 mars 2009
• Citron magiqueSauce fade, fruits sans saveur ? Un trait de jus de citron renforce les arômes. Quand l'ajouter, le jus ou le zeste, et les plats où il fait…2 mars 2009
• En finir avec les odeurs dans le réfrigérateurUn ramequin de bicarbonate de soude dans un coin du frigo absorbe les odeurs. Nettoyage, rangement, alternatives : ma méthode pour un réfrigérateur…2 mars 2009
• Conserver la viande crue au réfrigérateurUn voile d'huile au pinceau puis un film : la viande crue ne sèche plus au réfrigérateur. Zone froide, durées et erreurs à éviter, mes conseils.2 mars 2009
• Gaufres légères et croustillantesPour des gaufres légères et croustillantes, remplacez la levure chimique par de la levure de boulanger délayée dans du lait tiède. Le geste pas à pas.2 mars 2009
• Rattraper une crème anglaise trop cuiteCrème anglaise tournée en grains ? Mixée au blender ou secouée au shaker, elle redevient lisse. Mes gestes de sauvetage et comment éviter qu'elle…2 mars 2009
• Faire un sirop pour une salade de fruitsUn volume de sucre pour deux d'eau, dix minutes d'ébullition, puis une infusion de romarin, menthe ou cannelle : mon sirop parfumé pour salade de…2 mars 2009
• Reconnaître la fraîcheur d’un poissonPeau vive et irisée, œil bombé, branchies colorées, chair ferme, odeur de marée sans ammoniac : les signes qui ne trompent pas sur un poisson frais.2 mars 2009
• Des gâteaux qui ne collent jamais aux moules traditionnelsBeurre fondu au pinceau, farine sur toutes les parois, excédent secoué : la méthode pour démouler vos gâteaux entiers, même dans un moule à kouglof.2 mars 2009
• Cuisson de la viande rougePourquoi je ne sale jamais une viande rouge avant ou pendant la cuisson, quand l'assaisonner, et mes gestes pour une croûte dorée et une chair tendre.2 mars 2009
• Maturité des avocatsAvocat trop dur ? Enfermé un ou deux jours dans un sac plastique à température ambiante, il mûrit vite. Comment le juger à point et le conserver.2 mars 2009
• Beurre clarifiéUn beurre qui ne brûle plus à la poêle : je fonds doucement, j'écume et j'écarte le petit-lait. Méthode, usages, sauce hollandaise et conservation.2 mars 2009
• Réussir un barbecue sans flammeGros sel sur les braises, pinceau à long manche pour la marinade, viandes saisies sans flammes : mes gestes pour un barbecue qui grille sans brûler.2 mars 2009
• Réussir une crème chantillyCrème à 30 % bien froide, bol réfrigéré, grand fouet et rythme régulier : mes gestes pour une chantilly ferme, et comment la sauver si elle tourne.2 mars 2009
• Faire de la chapelureBiscottes, petits pains grillés ou pain rassis écrasés au mortier : ma chapelure maison minute, ses usages pour paner et gratiner, sa conservation.2 mars 2009
• Monter des blancs en neige fermesŒufs à température ambiante, une pincée de sel, blancs cassés à la fourchette avant de fouetter : ma méthode pour une neige ferme qui ne retombe pas.2 mars 2009
• Gousses d’ail confitesDes gousses d'ail glissées en chemise dans un plat rôti au four : une chair moelleuse et douce à écraser sur le pain ou dans la sauce. Ma façon de…2 mars 2009
• Faire mûrir les bananesBananes trop vertes ? Enfermées dans un sac, au chaud, elles mûrissent vite. Mes gestes, le rôle de la pomme et les erreurs qui les font noircir.2 mars 2009