Faire de la chapelure

Biscottes, pain grillé ou pain rassis : quelle base choisir

Les biscottes et les petits pains grillés sont déjà secs et cuits : ils se réduisent en miettes immédiatement et donnent une chapelure blonde, régulière, très croustillante. C'est la solution la plus rapide quand on est en pleine préparation et que le paquet du commerce est vide.

Le pain rassis est l'autre grande source. Une baguette de la veille ou un reste de pain de campagne fait une chapelure plus rustique, au goût plus marqué. Il faut seulement le sécher à fond avant de l'écraser, sinon il forme des grumeaux mous au lieu de miettes.

Il existe enfin la chapelure dite blanche, ou mie fraîche : de la mie de pain de mie sans croûte, émiettée au mixeur sans séchage. Elle ne dore pas autant mais reste moelleuse, et on l'utilise pour lier une farce ou couvrir un gratin délicat.

La méthode au mortier, et ses variantes

1. Cassez les biscottes ou les pains grillés en morceaux grossiers, directement dans le mortier.
2. Écrasez au pilon par mouvements tournants, sans frapper, pour éviter que les éclats ne s'envolent.
3. Passez la poudre au tamis ou dans une passoire fine : les gros morceaux retournent au mortier.
4. Pour du pain rassis, coupez-le en dés et faites-le sécher au four doux jusqu'à ce qu'il soit cassant à cœur, puis laissez refroidir avant de l'écraser.

Sans mortier, un sac de congélation fermé et un rouleau à pâtisserie font très bien l'affaire. Le mixeur va plus vite, mais procédez par impulsions courtes : à pleine vitesse, la chapelure chauffe et devient une farine trop fine qui colle à la friture.

Paner, gratiner, chemiser : les usages en cuisine

La panure à l'anglaise reste l'usage roi : on passe l'escalope, le poisson ou les légumes dans la farine, puis dans l'œuf battu, enfin dans la chapelure, en appuyant pour qu'elle adhère. Une cuisson à la poêle dans une matière grasse qui ne brûle pas, comme le beurre clarifié, donne une croûte uniforme et bien dorée.

Saupoudrée sur un gratin de légumes, de pâtes ou de fruits de mer avec quelques noisettes de beurre, elle forme une croûte craquante en fin de cuisson. Elle sert aussi à absorber l'eau d'une farce de tomates ou de courgettes farcies, et à chemiser un moule à soufflé salé ou à terrine, après avoir pris soin de beurrer le moule au pinceau.

Une chapelure aromatisée selon le plat

Une chapelure nature se marie avec tout, mais on peut l'adapter au plat. Pour un poisson, j'y mélange un zeste de citron et un peu d'aneth haché au dernier moment. Pour des légumes au four, une poignée de parmesan râpé et une pincée d'origan. Pour de la volaille, un peu de paprika et d'ail en poudre. Ajoutez ces parfums juste avant l'emploi, pas dans la réserve : les herbes fraîches apporteraient de l'humidité et le fromage rancirait.

Garder une réserve au sec

Une chapelure bien sèche se garde plusieurs semaines dans un bocal en verre fermé, à l'abri de la chaleur et de la lumière. Ne la tassez pas et ne fermez le bocal qu'une fois la chapelure parfaitement froide : la moindre condensation la ferait moisir. Si elle a perdu son croquant, un passage de quelques minutes à la poêle sèche, en remuant, lui rend sa fraîcheur. Pour de plus grandes quantités, la congélation en sachet fonctionne aussi, et elle s'utilise sans décongélation.