Ne jamais saler une viande rouge avant ou pendant la cuisson : c'est la première règle que j'applique devant la poêle. Le sel a un pouvoir anti-coagulant. Les sucs ne pourraient pas caraméliser et former une « croûte », et la viande perdrait son eau et sa tendreté. Je sale donc au dernier moment, une fois la pièce cuite et reposée, et je vous explique ici comment conduire toute la cuisson autour de ce principe.
Ce que le sel fait à une pièce de bœuf crue
Le sel attire l'eau. Posé sur une entrecôte ou un pavé quelques minutes avant de les saisir, il fait perler à la surface un jus rosé. Dans la poêle, ce liquide se met à bouillir au lieu de griller : la viande cuit dans son jus, elle grisaille, et la surface reste pâle. Or tout le goût d'une viande saisie vient de cette surface brune, où les sucs caramélisent au contact du métal très chaud. Sans croûte, la pièce perd à la fois sa saveur et son aspect appétissant. Et l'eau partie dans la poêle ne revient pas dans la chair, qui devient plus sèche et plus ferme sous la dent.
Saisir une viande rouge pas à pas
- Sortez la viande du réfrigérateur une demi-heure avant de la cuire, pour qu'elle ne soit pas glacée à cœur.
- Épongez-la avec du papier absorbant : une surface sèche colore mieux et plus vite.
- Faites chauffer la poêle ou la plancha à feu vif avec un filet d'huile, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement.
- Déposez la viande et ne la touchez plus pendant la première minute, le temps que la croûte se forme.
- Retournez-la avec une pince ou une spatule, jamais avec une fourchette qui percerait la chair et ferait couler le jus.
- En fin de cuisson, ajoutez une noix de beurre et arrosez la pièce à la cuillère pendant quelques secondes.
- Laissez reposer la viande sur une assiette chaude, couverte d'une feuille d'aluminium, avant de la saler.
Fleur de sel et poivre au moment de la découpe
Le bon moment arrive à la découpe. Je tranche la pièce, puis je parsème les tranches de fleur de sel ou de gros sel légèrement écrasé : les cristaux restent croquants et fondent dans la bouche, au contact du jus. Le poivre suit la même logique. Moulu sur une viande qui part dans une poêle brûlante, il noircit et devient amer ; donné d'un tour de moulin à la fin, il garde tout son parfum. Pour une sauce au poivre, c'est différent : les grains concassés cuisent dans la crème ou le fond, à feu modéré, et c'est justement leur rôle.
Bleu, saignant, à point : juger la cuisson au doigt
Une viande rouge se juge au toucher. Pressez le centre de la pièce du bout de l'index : bleue, elle reste molle et s'enfonce comme une chair crue ; saignante, elle offre une légère résistance et rebondit doucement ; à point, elle devient ferme et souple à la fois. Au-delà, la viande résiste franchement : elle est bien cuite. Ce test évite de couper la pièce pour regarder dedans, ce qui la viderait de son jus.
Le repos compte autant que la cuisson. Pendant quelques minutes, la chaleur continue de gagner le centre et les fibres se détendent ; le jus se répartit dans toute la pièce au lieu de s'échapper sur la planche au premier coup de couteau. Pour un steak, comptez un temps de repos à peu près égal au temps passé dans la poêle.
La même règle au gril et au barbecue
Sur une grille, le principe ne change pas : on saisit sans sel, on assaisonne à table. Les côtes de bœuf et les brochettes y gagnent la même croûte, à condition que la braise soit bien rouge et sans flammes qui noirciraient la viande. Pour les marinades, gardez le sel de côté et misez sur l'huile, l'ail, les herbes et le poivre concassé, qui parfument sans faire sortir le jus. À table, une viande rouge ainsi saisie s'accompagne simplement de pommes de terre sautées, d'une salade ou de brocolis plus digestes cuits à l'eau bouillante.
