Pour conserver le poisson frais, préparez-le dès votre retour du marché. Entier, le poisson doit être vidé, rincé et essuyé. Levé en filets avec la peau, les filets doivent être posés chair contre chair. Conservez-le ensuite au réfrigérateur, entre 0 °C et + 4 °C, pendant 2 jours au maximum, dans une boîte hermétique. Voici pourquoi chacun de ces gestes compte, et comment les enchaîner sans perdre de temps.
Pourquoi le poisson s'abîme si vite
Le poisson est plus fragile que la viande. Sa chair est délicate, riche en eau, et elle contient des enzymes qui continuent de travailler après la pêche. Les viscères, surtout, s'altèrent les premiers : laissés dans le ventre, ils accélèrent la dégradation de la chair qui les entoure et donnent rapidement une odeur forte. La chaleur multiplie le phénomène. Quelques heures dans un sac au fond d'une voiture suffisent à faire perdre au poisson une bonne partie de sa fraîcheur. Le froid, au contraire, ralentit tout, d'où la fourchette étroite de 0 à 4 °C.
Préparer un poisson entier avant de le ranger
- Videz le poisson s'il ne l'a pas été chez le poissonnier : incisez le ventre et retirez les viscères.
- Grattez le long de l'arête centrale pour ôter le sang, qui tourne vite.
- Rincez l'intérieur et l'extérieur sous un filet d'eau froide, rapidement, sans laisser tremper.
- Essuyez soigneusement avec du papier absorbant, y compris dans la cavité du ventre.
- Déposez-le dans une boîte hermétique, sur une feuille de papier absorbant qui recueillera l'humidité.
L'essuyage est l'étape qu'on oublie le plus souvent. Un poisson humide se ramollit et l'eau qui stagne favorise le développement des bactéries. Une chair bien sèche garde sa fermeté et sa belle couleur.
Les filets, chair contre chair
Un filet n'a plus la protection de l'arête ni du ventre fermé : sa chair est exposée à l'air, qui la dessèche et l'oxyde. En posant deux filets l'un sur l'autre, face chair contre face chair, la peau se retrouve à l'extérieur et joue le rôle d'emballage naturel. La chair reste humide et brillante, sans croûte sèche ni bords ternis. Pour plusieurs filets, je les range par paires, côte à côte, dans la boîte. Les filets sans peau se conservent moins bien : je les cuisine le jour même.
La zone la plus froide du réfrigérateur
Tous les étages d'un réfrigérateur n'ont pas la même température. La zone qui reste entre 0 et 4 °C se trouve le plus souvent en bas, juste au-dessus du bac à légumes, parfois en haut selon les modèles : la notice ou un petit thermomètre vous l'indiqueront. C'est là que le poisson doit aller, comme la viande crue au réfrigérateur. La boîte hermétique a un double rôle : elle protège le poisson du dessèchement et elle empêche son odeur de se répandre sur le beurre, les fromages ou les desserts.
Au-delà de deux jours, le congélateur
Si vous ne pouvez pas le cuisiner dans les 2 jours, congelez le poisson le plus tôt possible, tant qu'il est encore très frais, plutôt que d'attendre la dernière limite. Vidé, essuyé, emballé serré pour chasser l'air, il se garde ensuite plusieurs mois. Décongelez-le toujours au réfrigérateur, dans une assiette creuse qui recueillera l'eau, jamais à température ambiante. Un poisson décongelé se cuisine rapidement et ne se recongèle pas cru.
