Rattraper une crème anglaise trop cuite

Ce qui se passe quand la crème tourne

La crème anglaise épaissit grâce aux jaunes d'œufs. En chauffant doucement dans le lait sucré, leurs protéines se déplient et forment un réseau fin qui retient le liquide : la crème devient onctueuse et nappe la cuillère. Ce réseau se forme juste en dessous de 85 °C environ. Au-delà, les protéines se resserrent trop vite et se regroupent en petits amas. Le lait se sépare, la crème prend l'aspect d'œufs brouillés dans du liquide : on dit alors qu'elle est tranchée, ou tournée.

Le goût, lui, n'est pas perdu. Il s'agit uniquement d'un problème de texture, et l'action mécanique d'un mixeur suffit souvent à la sauver.

Le sauvetage au blender ou au shaker

1. Retirez immédiatement la casserole du feu : chaque seconde de chaleur supplémentaire durcit les grains.
2. Versez la crème dans un récipient froid, ou ajoutez-y quelques cuillerées de lait froid pour faire chuter la température.
3. Transvasez dans le bol du blender et mixez à pleine vitesse une trentaine de secondes, jusqu'à ce que la crème soit de nouveau homogène.
4. Sans blender, prenez un shaker à cocktail : remplissez-le à moitié, fermez bien et secouez énergiquement, par petites quantités.
5. Passez ensuite la crème au chinois ou dans une passoire fine pour retenir les derniers grumeaux.

Un mixeur plongeant rend le même service directement dans un pichet. La crème sauvée sera un peu plus fluide qu'une crème réussie du premier coup, mais elle retrouve un bel aspect et un goût intact. Si elle reste granuleuse malgré tout, la cuisson a été poussée trop loin : elle se recycle alors très bien dans une pâte à gâteau ou un pain perdu.

Cuire la crème anglaise sans qu'elle graine

• Cuisez à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois, en dessinant des huit pour racler tout le fond.
• Arrêtez dès la consistance « à la nappe » : passez le doigt sur la spatule, la trace doit rester nette sans que la crème ne coule.
• Préparez avant de commencer un saladier posé dans un bain d'eau glacée : vous y verserez la crème à la seconde où elle est prise.
• Utilisez une casserole à fond épais, qui répartit mieux la chaleur qu'une casserole fine.
• Ne la laissez jamais bouillir : une seule ébullition suffit à faire trancher les jaunes.

Un thermomètre de cuisine enlève toute incertitude : visez une température autour de 82 à 84 °C, pas plus.

Garder et parfumer la crème rattrapée

Une fois rattrapée et refroidie, filmez la crème au contact pour éviter qu'une peau se forme et gardez-la au réfrigérateur. Elle se conserve deux jours, pas davantage, car elle contient des œufs à peine cuits. Pour la parfumer, une gousse fendue infusée dans le lait chaud reste la méthode classique ; un sucre en poudre parfumé à la vanille donne aussi un bel arôme quand on n'a pas de gousse sous la main. Servez-la avec une île flottante, un fondant au chocolat, une charlotte ou une simple salade de fruits.