Pour une braise bien rouge, de longue durée et avec moins de fumée, jetez un peu de gros sel sur le foyer. Pour arroser de marinade ou d'huile une pièce à rôtir, utilisez un pinceau à très long manche et nappez légèrement les aliments sans en faire couler sur la braise. Ces deux gestes simples évitent les flammes qui noircissent la viande et donnent un goût âcre, et ils font toute la différence entre griller et brûler.
Pourquoi les flammes gâchent une grillade
Un barbecue cuit par le rayonnement des braises, pas par le feu. Quand de la graisse, de l'huile ou de la marinade tombe sur le charbon, elle s'enflamme aussitôt : les flammes lèchent la viande, la noircissent en surface et la couvrent d'une suie au goût amer, alors que l'intérieur n'est pas cuit. La grillade réussie se fait au-dessus de braises incandescentes, sans flamme visible, avec une chaleur régulière.
Préparer une braise régulière
- Allumez le charbon de bois bien à l'avance, sans produit liquide qui laisse un goût sur les aliments ; une cheminée d'allumage ou des cubes allume-feu naturels font très bien l'affaire.
- Attendez que les flammes aient disparu et que les morceaux soient couverts d'une fine cendre blanche : c'est le signe que la braise est prête.
- Étalez la braise en deux zones, une couche épaisse d'un côté pour saisir, une couche plus mince de l'autre pour finir la cuisson à chaleur douce.
- Jetez alors une poignée de gros sel sur le foyer pour régulariser la braise et limiter la fumée.
- Huilez la grille chaude avec un papier absorbant tenu à la pince, pour que les aliments n'attachent pas.
Arroser sans provoquer de flammes
Égouttez bien les viandes et les poissons marinés avant de les poser sur la grille : l'excès de marinade finit immanquablement sur les braises. Pendant la cuisson, badigeonnez avec un pinceau à très long manche, en nappant légèrement, sans faire couler de liquide. Les marinades sucrées, au miel ou au ketchup, brûlent très vite : je ne les passe qu'en toute fin de cuisson, sur la zone la moins chaude.
Si une flamme surgit malgré tout, déplacez aussitôt l'aliment vers la zone douce plutôt que d'arroser le feu d'eau, ce qui soulève les cendres et refroidit brutalement le foyer.
Les petits gestes du grilleur
- Retirez l'excès de gras des côtes et des saucisses, et entaillez le gras restant pour qu'il ne se rétracte pas.
- Retournez la viande avec une pince ou une spatule, jamais avec une fourchette : chaque trou laisse fuir le jus, qui tombe sur la braise.
- Réglez la distance plutôt que le feu : la grille haute pour les grosses pièces, la grille basse pour saisir.
- Gardez un coin de grille libre pour reposer les aliments déjà cuits ou ceux qui flambent.
Légumes, poissons et accompagnements
Les légumes huilés à peine, au pinceau, grillent sans flammes : poivrons entiers, tranches d'aubergine, courgettes, épis de maïs. Les poissons gras, comme la sardine, se posent sur une grille bien chaude et bien huilée, ou dans une grille double qui permet de les retourner sans les casser. Pour parfumer, quelques gousses d'ail confites se glissent en papillote au bord des braises, et le jus d'un citron se presse sur les grillades à la sortie du feu ; je vous montre aussi comment récupérer tout le jus d'un agrume.
