Pour conserver une salade fraîche plusieurs jours, épluchez-la et coupez-la en morceaux, lavez-la soigneusement dans une eau fraîche additionnée de quelques gouttes de vinaigre de vin rouge, puis essorez-la correctement. Placez et tassez légèrement la salade coupée dans une boîte hermétique : à 4 °C, elle se garde près d'une semaine. Cette préparation d'avance me fait gagner un temps fou les soirs de semaine, à condition de respecter chaque étape.
Pourquoi une salade fane si vite
Une feuille de salade est composée presque entièrement d'eau. Une fois cueillie, elle continue de respirer et de perdre cette eau : elle ramollit, jaunit sur les bords, puis noircit là où elle a été froissée ou coupée. Trois ennemis accélèrent le phénomène : l'air sec du réfrigérateur, qui la déshydrate, l'eau stagnante, qui la fait pourrir, et le contact des fruits qui mûrissent, dont le gaz fait apparaître des taches brunes sur les feuilles.
Ma méthode pas à pas
- Retirez les feuilles extérieures abîmées et coupez le trognon. Détachez les feuilles et coupez-les en morceaux, en préférant les déchirer à la main pour les feuilles les plus tendres.
- Remplissez un grand saladier d'eau bien fraîche, ajoutez quelques gouttes de vinaigre de vin rouge et plongez-y la salade. Remuez doucement avec les mains.
- Sortez la salade de l'eau à la main plutôt que de vider le saladier dans une passoire : la terre et le sable restent au fond.
- Essorez-la soigneusement, en deux fois si l'essoreuse est pleine. Les feuilles doivent être sèches au toucher.
- Tassez-la légèrement dans une boîte hermétique, sans l'écraser, fermez et rangez-la dans le réfrigérateur, à 4 °C.
Le rôle du vinaigre et de l'essorage
Le vinaigre aide à décoller les petits insectes et les impuretés logés dans les feuilles ; quelques gouttes suffisent, la salade ne doit pas en garder le goût. L'essorage est le geste qui fait vraiment durer la salade : la moindre goutte qui reste au fond de la boîte fait pourrir les feuilles en contact. Si votre essoreuse laisse de l'humidité, étalez ensuite la salade quelques minutes sur un torchon propre. Je glisse aussi une feuille de papier absorbant au fond de la boîte : elle boit l'excès d'eau et se change si elle est trempée.
Le tassage léger limite l'air autour des feuilles sans les meurtrir. Une boîte trop grande, à moitié vide, laisse la salade se dessécher ; une boîte trop pleine l'écrase et la fait noircir.
Quelles salades se gardent le mieux
Les salades à feuilles épaisses et croquantes, comme la romaine, la sucrine, l'iceberg, la frisée ou la scarole, supportent très bien cette préparation d'avance. Les jeunes pousses, la mâche, la roquette ou la feuille de chêne sont plus fragiles : je les lave la veille ou le jour même, et je les consomme dans les deux jours. Une salade achetée molle ne se rattrapera pas ; une salade ferme et brillante, au trognon blanc, part avec un vrai capital de fraîcheur.
Au réfrigérateur, quelques précautions
- Rangez la boîte dans le bac à légumes, loin de la paroi du fond où il peut geler.
- Tenez-la à l'écart des pommes, des poires, des bananes et des avocats, dont le gaz abîme les feuilles. J'en parle d'ailleurs à propos de la façon d'accélérer la maturité des fruits.
- N'assaisonnez qu'au moment de servir : le sel et la vinaigrette font rendre l'eau des feuilles en quelques minutes.
- Prenez la quantité nécessaire avec des mains propres et refermez aussitôt la boîte.
Une salade un peu molle retrouve souvent du croquant après un bain d'eau glacée de dix minutes, suivi d'un nouvel essorage.
