Reconnaître la fraîcheur d’un poisson

Les cinq points à vérifier sur un poisson entier

1. La peau : couleurs vives, reflets irisés, écailles bien adhérentes. Le mucus, cette pellicule naturelle, doit être clair et abondant ; un mucus laiteux ou collant trahit un poisson qui a attendu.
2. L'œil : bombé, brillant, la pupille noire bien nette. En vieillissant, il s'enfonce, devient plat puis vitreux et grisâtre.
3. Les branchies : soulevez l'ouïe, elles doivent être rouge vif ou rose brillant et humides. Brunes, grises ou poisseuses, passez votre chemin.
4. La chair : appuyez du doigt sur le flanc, elle doit reprendre sa forme aussitôt. Si l'empreinte reste marquée, la chair se relâche.
5. L'odeur : fraîche, iodée, une odeur de mer. Une note aigre, lourde ou ammoniaquée ne laisse aucun doute.

Pourquoi ces signes ne mentent pas

Dès qu'il sort de l'eau, le poisson commence à se transformer : les enzymes de sa chair et les bactéries présentes sur sa peau et dans ses branchies se mettent au travail. Les branchies, très irriguées, sont les premières à brunir ; l'œil perd son eau et s'affaisse ; la chair, en se relâchant, perd son élasticité. L'odeur d'ammoniac vient de la dégradation de certaines protéines, qui n'apparaît qu'au bout d'un certain temps. Plus la chaîne du froid a été respectée, plus ces étapes sont lentes.

Filets, darnes et poissons tranchés

Sans tête ni branchies pour vous guider, regardez la chair. Elle doit être brillante, nacrée, d'aspect humide mais sans liquide au fond du présentoir, et ses feuillets doivent rester serrés. Le long de l'arête centrale, sur une darne, la chair ne doit pas être colorée de rouge ou de brun. Un filet qui se délite, se sépare en lamelles ou paraît terne et sec en bordure n'est plus de première fraîcheur. Le plus sûr reste de choisir un poisson entier et de demander au poissonnier d'en lever les filets devant vous.

Les crustacés et coquillages

Les crustacés vivants doivent réagir quand on les touche, et les crustacés cuits avoir une carapace brillante et une odeur fraîche. Les coquillages vendus vivants, moules, huîtres ou palourdes, doivent être fermés ou se refermer quand on tapote la coquille ; une coquille cassée ou béante qui reste ouverte se jette.

Du marché à la cuisine

Faites du poisson votre dernier achat, transportez-le dans un sac isotherme et rangez-le aussitôt dans la partie la plus froide du réfrigérateur, bien emballé pour que son odeur ne gagne pas les autres aliments. Cuisinez-le dans les vingt-quatre heures. Pour lever vous-même les filets ou retirer la peau proprement, un couteau souple et affûté est indispensable : je vous explique comment garder des couteaux bien tranchants. Un poisson très frais se reconnaît encore une fois cuit, à sa chair qui se détache en beaux feuillets nacrés, sans goût fort.