Des couteaux bien tranchants

Fusil et pierre : deux outils, deux rôles

Le tranchant d'une lame est un fil d'acier très fin qui, à l'usage, se tord et se couche d'un côté ou de l'autre, même sans s'user. Le fusil, cette tige d'acier ou de céramique, sert surtout à redresser ce fil : quelques passages remettent la lame droite et lui rendent son mordant. La pierre, elle, enlève réellement un peu de métal et reforme le tranchant quand il est usé. On utilise donc le fusil souvent, la pierre de temps en temps, et le coutelier quand la lame a perdu sa géométrie.

Passer la lame sur le fusil, pas à pas

1. Tenez le fusil verticalement, la pointe posée sur un torchon plié sur le plan de travail pour qu'elle ne glisse pas.
2. Posez le talon de la lame contre le haut du fusil, avec un angle d'environ 15 à 20 degrés entre la lame et la tige.
3. Descendez en tirant le couteau vers vous, de façon à parcourir toute la longueur du tranchant, du talon jusqu'à la pointe.
4. Répétez de l'autre côté du fusil pour l'autre face, en alternant, cinq à six fois par face.
5. Essuyez la lame avant de vous en servir pour retirer la fine poussière de métal.

Le secret tient dans la régularité de l'angle bien plus que dans la vitesse. Mieux vaut des gestes lents et identiques que de grands mouvements spectaculaires.

Utiliser une pierre à aiguiser

Les pierres à eau se trempent quelques minutes avant usage, jusqu'à ce qu'elles ne fassent plus de bulles. Posez-la sur un linge humide, côté grain le plus gros d'abord si la lame est très émoussée. Faites glisser le tranchant sur toute la surface, toujours au même angle, puis passez au grain fin pour polir. Le test du papier est simple : une feuille tenue en l'air doit se couper sans se déchirer.

Ce qui émousse une lame sans qu'on y pense

• Les planches en verre, en marbre ou en ardoise : elles écrasent le fil à chaque coupe. Préférez le bois ou le plastique alimentaire.
• Le lave-vaisselle, où les lames s'entrechoquent et où les détergents attaquent l'acier et les manches.
• Racler les aliments sur la planche avec le tranchant : retournez la lame et poussez avec le dos.
• Le tiroir en vrac, où les couteaux se heurtent entre eux et avec les ustensiles.

Ranger ses couteaux à l'abri des chocs

Le bouchon piqué sur la pointe reste une solution simple et efficace pour un tiroir. Un bloc à couteaux, une barre aimantée fixée au mur ou des étuis protège-lame font aussi très bien l'affaire. Lavez et séchez la lame tout de suite après usage, surtout après avoir coupé des aliments acides comme le citron ou la tomate. Une batterie bien entretenue fait plaisir à l'œil : pour les casseroles, je vous explique comment nettoyer vos casseroles en inox, et un couteau bien affûté vous sera précieux pour enlever la peau des poivrons grillés.