Pour des gâteaux qui ne collent jamais aux moules traditionnels, faites fondre un peu de beurre et étalez-le au pinceau sur les parois du moule. Saupoudrez toutes les surfaces de farine, retournez le moule et secouez l'excédent. Versez la pâte et faites cuire selon le temps indiqué par la recette. Le gâteau se démoule entier, avec une croûte dorée et régulière. Voici pourquoi la méthode fonctionne et comment l'adapter à chaque moule.
Beurre et farine, une double barrière
Une pâte à gâteau crue est liquide et collante. En cuisant, ses œufs et son sucre s'accrochent à la moindre aspérité du métal, surtout dans les moules anciens en fer blanc, en tôle ou en cuivre, qui n'ont pas de revêtement antiadhésif. Le beurre forme une première couche grasse entre la pâte et le moule. La farine, collée sur ce beurre, crée une fine pellicule sèche qui cuit en même temps que le gâteau et se détache facilement de la paroi. L'une sans l'autre ne suffit pas : le beurre seul est absorbé par la pâte, la farine seule ne tient pas.
Chemiser un moule, geste par geste
- Faites fondre doucement un peu de beurre, sans le laisser colorer.
- Étalez-le au pinceau sur le fond et les parois, en insistant sur les angles, les cannelures et le bord supérieur.
- Versez une cuillerée de farine dans le moule et faites-le tourner pour en couvrir toutes les surfaces.
- Retournez le moule au-dessus de l'évier et tapotez-le pour faire tomber l'excédent de farine.
- Versez la pâte et enfournez aussitôt, en suivant le temps de cuisson indiqué.
Le pinceau fait toute la différence dans un moule à kouglof, un moule à savarin ou un moule à cannelures : il atteint les creux où les doigts ou un papier ne passent pas. Pour un démoulage encore plus sûr, je place le moule chemisé quelques minutes au réfrigérateur avant de verser la pâte : le beurre fige et la couche reste bien en place. Vous trouverez d'autres variantes du geste dans ma page pour beurrer un moule.
Cacao, sucre ou amandes à la place de la farine
La farine laisse parfois un léger voile blanc sur un gâteau sombre. Pour un gâteau au chocolat, remplacez-la par du cacao en poudre non sucré : il colle aussi bien et reste invisible. Pour un soufflé, on chemise le moule de sucre, qui aide l'appareil à grimper le long des parois. Les amandes effilées ou en poudre, collées sur le beurre, donnent une croûte croustillante aux gâteaux de voyage et aux kouglofs. Dans tous les cas, le principe reste le même : un corps gras, puis une poudre sèche.
Le bon moment pour démouler un gâteau
Le meilleur chemisage ne sert à rien si l'on démoule trop tôt ou trop tard. À la sortie du four, laissez reposer le gâteau une dizaine de minutes dans son moule : il se raffermit et se rétracte légèrement des parois. Passez la lame d'un couteau fin entre la paroi et le gâteau, posez un plat ou une grille dessus et retournez d'un geste franc. Attendre que le gâteau refroidisse complètement dans le moule ne l'aide pas : le sucre durcit en refroidissant et colle de nouveau. Après usage, lavez les moules en fer à l'eau chaude et séchez-les aussitôt pour éviter la rouille.
