Maturité des avocats

Un fruit qui ne mûrit qu'après la cueillette

L'avocat a une particularité étonnante : il ne mûrit pas sur l'arbre. Tant qu'il y reste accroché, il grossit mais garde une chair dure. C'est seulement une fois cueilli qu'il s'attendrit, sous l'effet de l'éthylène qu'il libère lui-même. Dans un sac fermé, ce gaz s'accumule autour du fruit au lieu de se disperser, et le mûrissement s'accélère. Une pomme ou une banane glissée dans le sac renforce encore l'effet, car ces fruits en dégagent beaucoup.

Le sac plastique, mode d'emploi

1. Choisissez des avocats sans meurtrissure, à la peau intacte, même s'ils sont encore très fermes.
2. Placez-les dans un sac plastique, seuls ou avec une banane, puis fermez sans comprimer.
3. Posez le sac dans la cuisine, à l'écart du soleil et des appareils qui chauffent.
4. Contrôlez chaque jour : selon leur fermeté de départ, 1 à 2 jours suffisent en général.
5. Sortez du sac les avocats prêts pour stopper l'accélération.

Le froid fait l'inverse : un avocat dur rangé au réfrigérateur reste dur, et sa chair peut noircir par endroits sans jamais devenir crémeuse.

Savoir quand l'avocat est prêt

Prenez l'avocat dans le creux de la main et serrez doucement, sans enfoncer le bout des doigts, qui marqueraient la chair. Un fruit à point cède sous une pression légère, de façon homogène. Côté pédoncule, le petit bouchon de la queue se détache facilement et laisse voir du vert en dessous ; s'il cache une zone brune, l'avocat est trop avancé. La couleur de la peau ne guide que pour certaines variétés : la Hass passe du vert au violet presque noir en mûrissant, alors que d'autres restent vertes et lisses jusqu'au bout.

Ouvrir l'avocat et retirer le noyau

Posez le fruit à plat et faites courir la lame d'un couteau tout autour, dans la longueur, jusqu'à toucher le noyau. Tournez les deux moitiés en sens inverse : elles se séparent d'elles-mêmes. Pour dégager le noyau sans risque, glissez une cuillère dessous plutôt que d'y planter la lame. La chair se récupère ensuite à la cuillère, d'un seul geste qui suit la peau, ou se tranche directement dans la demi-coque.

Conserver un avocat mûr ou entamé

Mûr, l'avocat peut alors aller au réfrigérateur, qui le maintient dans cet état quelques jours. Je le sors une demi-heure avant de le servir pour qu'il retrouve son parfum. Entamé, sa chair noircit vite au contact de l'air. Gardez le noyau dans la moitié restante, arrosez la surface de jus de citron vert ou jaune, puis filmez au contact. Un guacamole se protège de la même façon : lissez la surface, citronnez et appliquez le film directement sur la purée.

Pour un guacamole parfumé, la coriandre fraîche est la compagne naturelle de l'avocat ; elle tient plusieurs jours si l'on sait conserver des herbes fraîches coupées dans de bonnes conditions. En entrée, l'avocat mûr s'accorde aussi avec les crevettes, le pamplemousse ou une vinaigrette simple.