Gousses d’ail confites

Ce que la peau change à la cuisson de l'ail

Épluché et haché, l'ail libère des composés soufrés piquants, et il brûle vite dans un plat très chaud, ce qui le rend amer. Gardée entière, la gousse reste protégée par sa fine peau. À l'intérieur, elle cuit doucement dans sa propre humidité, comme à l'étouffée. Ses sucres se concentrent, la chair devient fondante, presque crémeuse, et prend un goût doux, légèrement caramélisé, qui n'a plus grand-chose à voir avec l'ail cru. Même ceux qui craignent l'ail l'apprécient sous cette forme.

Rôtir des gousses en chemise, étape par étape

1. Choisissez une tête d'ail ferme, aux gousses bien pleines, sans germe vert visible.
2. Séparez les gousses en gardant leur peau, et retirez seulement les pellicules sèches qui se détachent seules.
3. Répartissez-les autour de la pièce à rôtir, au fond du plat, là où elles profitent des sucs et de la graisse.
4. Arrosez-les de temps en temps avec le jus de cuisson, en même temps que la viande.
5. Vérifiez la cuisson en pressant une gousse : elle doit céder sous le doigt comme une pâte tendre.

Pour un poulet ou un rôti de porc qui passent plus d'une heure au four, mettez l'ail dès le départ. Pour un poisson, dont la cuisson est plus courte, glissez les gousses dans le plat une vingtaine de minutes avant lui : elles ont besoin d'un peu de temps pour devenir fondantes.

Servir et utiliser l'ail rôti

À table, chacun prend une gousse, la presse entre ses doigts ou du plat d'un couteau, et la purée sort toute seule de sa peau. Elle se tartine sur une tranche de pain grillé, se mélange à une purée de pommes de terre ou se mange avec un morceau de viande. Je presse aussi quelques gousses directement dans le jus de cuisson : écrasées et mélangées au fond du plat, elles épaississent légèrement la sauce et lui donnent une belle rondeur. L'ail rôti accompagne une côte de bœuf saisie selon les règles de la cuisson de la viande rouge, un gigot d'agneau, une dorade au four ou des légumes rôtis.

La tête d'ail entière en papillote

Pour en préparer une plus grande quantité sans rôti au four, coupez le haut d'une tête d'ail entière pour découvrir le sommet des gousses. Posez-la sur une feuille de papier aluminium, versez un filet d'huile d'olive, ajoutez une branche de thym et refermez la papillote. Après environ 45 minutes dans un four à 180 °C, les gousses sont confites. Cette purée se garde quelques jours au réfrigérateur, dans un petit pot fermé. Évitez en revanche de conserver de l'ail cuit recouvert d'huile à température ambiante : ce milieu privé d'air favorise le développement de bactéries dangereuses. Gardez-le toujours au froid et consommez-le rapidement.