Faire un sirop pour une salade de fruits

À quoi sert le sirop dans une salade de fruits

Des fruits coupés et laissés seuls rendent un peu de jus, puis s'oxydent et se dessèchent en surface. Le sirop les enrobe, les protège de l'air et les fait briller. Il rehausse aussi les fruits encore un peu acides ou peu sucrés, et sert de support aux arômes : une herbe infusée dans l'eau sucrée diffuse bien mieux son parfum que des feuilles simplement parsemées sur les fruits.

Le sirop pas à pas

1. Versez dans une casserole un volume de sucre et deux volumes d'eau, par exemple un verre de sucre pour deux verres d'eau.
2. Chauffez en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis cessez de remuer.
3. Portez à ébullition et laissez cuire une dizaine de minutes à petits bouillons, pour obtenir un sirop légèrement épaissi.
4. Retirez du feu, ajoutez les herbes ou les épices, couvrez et laissez infuser jusqu'à complet refroidissement.
5. Filtrez le sirop et versez-le froid sur les fruits, au moins une heure avant de servir, puis gardez au frais.

Le sirop doit impérativement être froid : versé chaud, il cuirait les fruits fragiles comme la fraise, la banane ou le kiwi et les rendrait mous.

Accorder l'infusion aux fruits

• Ananas, mangue, fruits exotiques : un brin de romarin, quelques grains de poivre, une gousse de vanille fendue ou un morceau de citronnelle.
• Poires et pommes : la bergamote, une étoile de badiane, un bâton de cannelle ou quelques tranches de gingembre frais.
• Oranges et agrumes : la menthe fraîche et les bâtons de cannelle, ou quelques clous de girofle pour une version d'hiver.
• Fruits rouges et pêches : la verveine, le basilic, quelques feuilles de thym citron ou la fleur de sureau.
• Toutes salades : les zestes d'agrumes non traités, prélevés sans la peau blanche amère.

Pour les herbes fraîches, une infusion d'une quinzaine de minutes suffit souvent ; au-delà, la menthe et le basilic peuvent prendre un goût de foin. Les épices sèches, elles, gagnent à rester jusqu'au refroidissement complet.

Régler le sucre et l'acidité

Ce dosage d'un pour deux donne un sirop moyen. Avec des fruits très mûrs et sucrés, je l'allonge avec un peu plus d'eau ; avec des agrumes acidulés, je le garde tel quel. Un jus de citron ajouté au sirop froid équilibre le sucre et retarde le brunissement des pommes, des poires et des bananes. Pour une version adulte, une cuillère de rhum, de kirsch ou de liqueur d'orange se verse hors du feu, une fois le sirop refroidi.

Préparer d'avance et conserver

Le sirop se prépare la veille et se garde plusieurs jours au réfrigérateur dans une bouteille fermée : il suffit de le filtrer après infusion. La salade elle-même se monte le jour même, idéalement quelques heures avant le repas, en ajoutant au dernier moment les fruits qui ramollissent vite. Servie bien fraîche, elle accompagne joliment une crème chantilly maison ou une boule de glace. Et si vous aimez travailler le sucre, les mêmes principes de cuisson vous aideront à obtenir des confitures sans cristaux.