Pour obtenir des gaufres légères et croustillantes, remplacez la levure chimique par de la levure de boulanger, délayée dans du lait tiède. Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes, puis faites cuire vos gaufres. Ce simple changement de levure donne une pâte plus aérée, une mie fine et alvéolée et une croûte qui reste croustillante. Voici pourquoi, et comment mettre l'astuce en pratique sans rater la pâte.
Levure de boulanger contre levure chimique
La levure chimique est une poudre qui libère du gaz carbonique au contact de l'humidité et de la chaleur. Elle agit vite, mais de façon un peu brutale : la gaufre gonfle dans le moule puis retombe en partie, avec une texture plus serrée, parfois proche du gâteau. La levure de boulanger, elle, est vivante. Elle se nourrit des sucres de la pâte et produit son gaz progressivement pendant le repos. Les bulles se répartissent dans toute la pâte, et la cuisson les fige en une multitude de petites alvéoles. Le résultat est plus léger, et la fermentation ajoute un discret goût de brioche.
Réussir la pâte à gaufres levée
- Faites tiédir le lait : il doit être juste tiède au doigt, autour de la température du corps. Trop chaud, il tuerait la levure.
- Émiettez la levure fraîche dans un peu de ce lait, ou versez-y la levure sèche, et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien délayée.
- Incorporez ce mélange à la farine avec les autres ingrédients de votre recette habituelle, à la place du sachet de levure chimique.
- Couvrez le saladier d'un torchon et laissez reposer 30 minutes à température ambiante, à l'abri des courants d'air.
- Faites chauffer le gaufrier, graissez-le légèrement et cuisez les gaufres jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Après le repos, la pâte a gonflé et sa surface est couverte de petites bulles : la levure a travaillé. Ne la battez pas de nouveau, versez-la délicatement à la louche pour garder ces bulles.
Ce qui empêche une gaufre de croustiller
- Un gaufrier pas assez chaud : la pâte cuit à l'étuvée au lieu de saisir, et la gaufre ressort molle.
- Un moule trop rempli : la pâte déborde et la gaufre, trop épaisse, garde un cœur humide.
- L'ouverture trop précoce : attendez que la vapeur diminue nettement avant de soulever le couvercle.
- L'empilement à la sortie : posées les unes sur les autres, les gaufres se ramollissent dans leur propre vapeur. Disposez-les sur une grille.
Pour graisser les plaques sans excès, un pinceau trempé dans du beurre fondu ou de l'huile suffit, comme lorsqu'il s'agit de beurrer un moule à gâteau : une couche fine et régulière, jusque dans les creux.
Varier et garder les gaufres
Cette pâte levée accepte de nombreuses variantes. Une partie du lait remplacée par de la bière ou de l'eau gazeuse donne encore plus de légèreté. Une pointe de vanille, un zeste d'orange ou un peu de rhum parfument l'ensemble. Pour des gaufres encore plus aériennes, séparez les œufs, incorporez les jaunes à la pâte et ajoutez les blancs montés en neige juste avant la cuisson.
Les gaufres sont meilleures tout juste sorties du gaufrier, avec du sucre glace, de la chantilly ou des fruits rouges. Celles qui restent se gardent un jour dans une boîte fermée, ou se congèlent une fois refroidies. Un passage au grille-pain ou quelques minutes au four chaud leur rend leur croustillant.
