Pour cuisiner avec un beurre qui ne brûle plus, il faut éliminer la caséine (petit lait). Pour cela, faire fondre très doucement le beurre sur le coin du feu ou au four (45 °C ). Le petit lait reste au fond du récipient. Le beurre ainsi clarifié supporte des températures supérieures. Il est indispensable pour réaliser des sauces au beurre comme la sauce hollandaise. |
Beurre clarifié
Publié le - Mis à jour le · Par Fabrice
À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.