Faire mûrir les bananes

L'éthylène, le moteur du mûrissement

La banane appartient aux fruits climactériques, ceux qui continuent de mûrir une fois cueillis. Récoltée verte, elle produit de l'éthylène, un gaz naturel qui déclenche la transformation de son amidon en sucres. Sa chair devient alors plus tendre, plus douce et plus parfumée. À l'air libre, ce gaz se disperse dans la pièce. Dans un sac fermé, il reste concentré autour des fruits et le processus s'emballe.

Vous pouvez suivre le changement sur la peau : le vert pâlit, le jaune s'installe, puis apparaissent de petites taches brunes. Ces taches ne sont pas un défaut, elles signalent une chair sucrée, idéale à croquer ou à cuisiner.

Ma méthode pas à pas

1. Choisissez des bananes sans meurtrissure ni fente : un fruit abîmé pourrit au lieu de mûrir.
2. Glissez le régime entier dans le sac, sans séparer les fruits, car ils s'entraident en partageant leur éthylène.
3. Ajoutez une pomme ou une poire bien mûre si vous en avez une : elle libère elle aussi ce gaz et renforce l'effet.
4. Fermez le sac sans l'écraser et posez-le dans un endroit tempéré de la cuisine, loin d'une fenêtre en plein soleil.
5. Vérifiez matin et soir : dès que la peau est bien jaune, sortez les bananes du sac pour stopper l'accélération.

Le sac plastique va très vite, mais il retient aussi l'humidité. Si vous voyez de la buée à l'intérieur, ouvrez-le un moment ou remplacez-le par un sac en papier kraft, qui laisse respirer les fruits tout en gardant le gaz. Plus les bananes sont vertes au départ, plus il faut de patience.

Les erreurs qui font noircir les bananes

• Le réfrigérateur trop tôt : le froid bloque le mûrissement d'une banane verte et fait brunir sa peau en profondeur.
• Le soleil direct ou le dessus d'un radiateur : la peau cuit et noircit avant que la chair ne soit prête.
• Les chocs : la banane marque au moindre coup, et chaque meurtrissure devient une zone molle et brune. Posez-les sur le dos, ou suspendez-les à un crochet.
• L'oubli dans le sac : une fois mûres, elles continuent sur leur lancée et passent très vite du point parfait au trop mûr.

Ralentir quand elles sont à point

Une fois jaunes et légèrement tachetées, l'inverse devient utile. Séparez les bananes du régime et entourez l'extrémité des tiges d'un morceau de film alimentaire : c'est par là que s'échappe une bonne partie de l'éthylène. Rangez-les à l'écart des autres fruits de la corbeille, qui mûriraient eux aussi plus vite à leur contact.

À ce stade, le réfrigérateur devient acceptable : la peau noircit, mais la chair reste ferme et claire quelques jours de plus. Pour une conservation longue, je les épluche, je les coupe en rondelles et je les congèle à plat sur une plaque avant de les mettre en sachet. Elles finissent dans un smoothie, une glace minute ou une pâte à gâteau.

Et si vous n'avez pas le temps d'attendre ?

Pour un banana bread, des crêpes ou des muffins, il existe une solution de dépannage : passer les bananes entières, avec leur peau, au four doux jusqu'à ce que la peau devienne noire et brillante. La chair ramollit et s'écrase alors facilement à la fourchette. Ce coup de chaleur ne convient pas pour une banane à croquer, dont la texture deviendrait trop molle.

Le même principe vaut pour d'autres fruits de la corbeille : je vous en parle aussi à propos de la maturité des mangues et de la maturité des avocats, deux fruits qui réagissent très bien à la cohabitation avec une banane dans un sac.