Recettes chiliennes : plats typiques et spécialités du Chili

Une recette chilienne est un plat de terroir né du métissage entre le maïs, la courge et le piment des peuples mapuches et andins, et le bœuf, l'oignon et l'olive arrivés avec les colons espagnols. Pastel de choclo, empanada de pino et cazuela résument la cuisine du Chili, un pays étiré sur plus de 4 000 km de Pacifique. Ce plat familial se prépare chez vous grâce à notre recette de cazuela de pollo.

D'où vient la cuisine chilienne ?

La cuisine chilienne naît de la rencontre entre les cultures indigènes du pays et la colonisation espagnole. Avant 1541, l'année où Pedro de Valdivia fonde Santiago, les Mapuches du centre et du sud, les Aymaras du nord et les peuples de l'archipel de Chiloé cultivent le maïs, les tubercules, le quinoa, la courge et le haricot, et tirent du Pacifique une bonne part de leur nourriture. Les conquérants introduisent les bovins, le porc, le poulet, le blé, l'oignon, l'olivier et la vigne. La plupart des plats typiques actuels assemblent ces deux héritages dans la même marmite : une viande venue d'Europe, un légume venu des Andes. Cette gastronomie de métissage partage beaucoup avec celle des voisins d'Amérique du Sud, Pérou et Argentine en tête, tout en gardant ses usages culinaires propres : peu de piment dans l'assiette, beaucoup d'oignon et de basilic.

Chiloé occupe une place à part dans cette histoire. Les botanistes y voient l'un des foyers de domestication de la pomme de terre, et les agriculteurs de l'île conservent encore plusieurs centaines de variétés locales, de toutes les couleurs. Au XIXe siècle, une autre vague modifie la table du sud : des colons allemands s'installent autour du lac Llanquihue et de Valdivia à partir des années 1850, avec leurs gâteaux, leurs charcuteries et leur bière. Leur héritage se goûte aujourd'hui dans chaque boulangerie de la région des lacs, où le kuchen aux noix se vend à la part comme une tarte de village alsacien.

La géographie fait le reste. Un territoire long et étroit, coincé entre la cordillère et l'océan, passe du désert d'Atacama aux glaciers de la Terre de Feu. Le nord cuisine le quinoa, l'alpaga et les fruits d'oasis ; la vallée centrale, le maïs, les haricots et le vin ; le sud, les fruits de mer, l'agneau et les baies sauvages. Chaque région revendique sa propre version des grands classiques, et une recette de cazuela change souvent d'une famille à l'autre.

Les plats typiques du quotidien chilien

Les plats typiques du Chili sont d'abord des plats de famille, mijotés ou gratinés, servis en une seule assiette au déjeuner, le repas principal de la journée. Quatre d'entre eux se retrouvent dans tous les restaurants populaires, les « picadas », du nord au sud du pays.

Un gratin de maïs et de viande

Le pastel de choclo est un gratin cuit dans un plat en argile (la « greda ») : au fond, la farce de viande à l'oignon, un morceau de poulet, une olive noire et une tranche d'œuf cuit ; au-dessus, une épaisse couche de maïs tendre mixé avec du basilic et un peu de lait. Une pincée de sucre saupoudrée avant d'enfourner caramélise la surface. Ce plat de saison chaude dépend des épis récoltés de janvier à mars ; hors saison, du maïs surgelé donne un résultat correct, à condition de bien l'égoutter. Toutes les étapes se retrouvent dans la recette du pastel de choclo, du maïs mixé à la surface caramélisée.

Cazuela, la marmite complète

La cazuela est une soupe-repas : un gros morceau de viande rouge ou une cuisse de poulet par personne, une pomme de terre entière, un quartier de courge, un tronçon d'épi de maïs, des haricots verts et une poignée de riz, le tout cuit dans un bouillon parfumé à l'origan. Elle se mange en deux temps, le bouillon d'abord, la viande et les légumes ensuite. Les Chiliens la préparent toute l'année, mais surtout en hiver.

Charquicán et porotos granados

Le charquicán tire son nom du « charqui », la viande séchée des peuples andins : aujourd'hui, de la viande hachée le remplace, écrasée avec la courge, les petits pois et le maïs, puis couronné d'un œuf au plat. Les porotos granados associent des haricots frais écossés, du maïs râpé, de la courge et du basilic ; avec une salade de tomate, ils forment un repas complet et sans viande.

Comment réussir une empanada de pino ?

Une empanada chilienne réussie repose sur une farce préparée la veille. Cette farce se cuisine avec autant d'oignon que de viande : 500 g de bœuf coupé en petits dés (ou haché gros) pour 500 g d'oignon émincé, revenus dans un peu de saindoux ou d'huile, assaisonnés de cumin, de paprika doux, d'un peu de piment, de sel et de poivre. Une nuit au réfrigérateur laisse la graisse figer et les saveurs se fondre, ce qui évite un chausson détrempé.

La pâte se compose de farine de blé, de saindoux fondu tiède, de lait ou d'eau salée, travaillée juste assez pour devenir souple. Chaque disque d'environ 18 cm reçoit deux cuillerées de farce, une olive noire avec son noyau (la tradition le garde), un quart d'œuf dur et deux ou trois raisins secs. On replie, on soude le bord en le rabattant sur lui-même, on dore au jaune d'œuf et on enfourne à four chaud une vingtaine de minutes. Ce chausson se mange le dimanche et pendant les fêtes nationales des 18 et 19 septembre.

Il existe aussi des empanadas frites, plus petites, au fromage ou aux fruits de mer, très présentes sur la côte. Pour une version sans viande, le site propose une empanada farcie aux épinards, qui suit le même pliage.

Poissons et fruits de mer d'un littoral immense

Avec un littoral de plusieurs milliers de kilomètres baigné par le courant froid de Humboldt, le Chili compte parmi les grands pays de la mer : congre, merlu, corvina, saumon d'élevage du sud, oursins, palourdes, moules géantes (choros zapato) et machas, ces couteaux que l'on gratine au parmesan. Le marché d'Angelmó, à Puerto Montt, et les marchés de poisson de Valparaíso ou de Viña del Mar en donnent la mesure.

Le caldillo de congrio est la soupe de poisson nationale : du congre en tronçons, de l'oignon, de la tomate, de l'ail, du vin blanc et un peu de crème. Pablo Neruda lui a consacré une ode dans ses Odas elementales (1954), où il en décrit la préparation. Le ceviche chilien, lui, se distingue de son cousin péruvien par un poisson coupé plus fin et une marinade plus longue au jus de citron, souvent avec du poivron et de l'oignon rouge ; la recette de barbecue au Chili, l'asado et la parilla, réserve aussi une place aux poissons grillés.

Sur l'île de Chiloé, le curanto reste la pièce maîtresse du patrimoine culinaire local : coquillages, saucisse, porc, poulet et galettes de pomme de terre (milcao et chapalele) cuisent à l'étouffée dans un trou creusé dans le sol, sur des pierres brûlantes, sous de grandes feuilles de nalca. En ville, on le prépare en marmite, sous le nom de curanto en olla.

Recettes végétariennes chiliennes : maïs, courge et haricots

Les recettes végétariennes chiliennes s'appuient sur le trio andin maïs, courge et haricot, déjà présent dans les champs avant l'arrivée des Européens. Les humitas en sont l'exemple le plus connu : du maïs frais râpé, mélangé à de l'oignon fondu et du basilic, enveloppé dans les feuilles de l'épi puis cuit à l'eau. On les sert salées avec une salade de tomate, ou sucrées selon les familles.

L'ensalada chilena accompagne presque tous les repas : tomates pelées en quartiers, oignon émincé très fin et rincé à l'eau froide pour adoucir son piquant, coriandre et huile. Le pebre reprend les mêmes légumes coupés menu avec du piment vert. Les sopaipillas, petites galettes frites à la courge et à la farine, se trempent dans ce pebre à l'apéritif ou en entrée ; les jours de pluie, on les sert « pasadas », nappées d'un sirop de chancaca, le sucre brut de canne. Le site propose une version de ces galettes avec une salade de tomate aux herbes et du fromage frais.

Le quinoa du nord et les porotos granados complètent ce répertoire. Pour cuisiner végétarien sans perdre le goût de la farce classique, on remplace la viande par des champignons émincés et des lentilles, en gardant la même proportion d'oignon et le cumin.

Le merkén, l'épice qui signe la cuisine mapuche

Le merkén est la seule épice vraiment typique du Chili : un piment cacho de cabra séché puis fumé au feu de bois, broyé avec des graines de coriandre grillées et du sel. Les Mapuches de l'Araucanie l'utilisent depuis des siècles, et les chefs de Santiago l'ont adopté pour relever un tartare, une viande grillée ou un simple œuf. Le site détaille son origine, sa composition et ses usages sur la page consacrée au merkén fumé des Mapuches.

En cuisine, le merkén se dose comme un paprika fumé un peu plus piquant : une demi-cuillère à café suffit pour un plat de quatre personnes. Il parfume l'huile d'olive d'une salade, une marinade de poisson ou un gratin de légumes, et se conserve plusieurs mois à l'abri de la lumière dans un bocal bien fermé.

Desserts et boissons à servir avec un repas chilien

Les desserts chiliens doivent beaucoup au manjar, l'équivalent local de la confiture de lait : il fourre les alfajores, le gâteau mil hojas et les panqueques roulés. La leche asada, un flan cuit au four jusqu'à dorer, et le kuchen aux fruits du sud complètent la carte des pâtisseries familiales.

Côté boissons, le mote con huesillo désaltère les après-midi chauds : un verre de blé décortiqué (le mote) et deux pêches séchées réhydratées dans un sirop de chancaca et de cannelle. Le pisco sour se compose de pisco, de jus de citron vert, de sucre et de blanc d'œuf battu ; le Pérou et le Chili s'en disputent la paternité. Enfin, le pays produit des vins reconnus dans le monde entier : le carménère, cépage bordelais que l'on croyait disparu, se retrouve dans des vignes chiliennes identifiées en 1994 par l'ampélographe Jean-Michel Boursiquot.

Chili con carne : pourquoi ce n'est pas un plat chilien

Le chili con carne ne vient pas du Chili, malgré son nom. Ce ragoût de bœuf aux haricots rouges, tomate et piment est né au Texas au XIXe siècle, dans la cuisine tex-mex ; le mot « chili » y désigne le piment, d'origine nahuatl, et non le pays. Les Chiliens n'en préparent pas chez eux, et leur cuisine reste peu piquante : le piment se sert à part, dans le pebre ou en purée d'ají, pour que chacun dose. Celui qui cherche une recette chilienne de viande et de haricots trouvera plutôt son bonheur dans les porotos con riendas, un plat d'hiver de haricots secs cuits avec des spaghettis et de la courge.

Cuisiner chilien en France : ingrédients et substitutions

Où trouver du maïs pour le pastel de choclo ?

Le maïs du gratin chilien doit être tendre et peu sucré. En France, des épis se vendent en fin de saison chaude sur les marchés ; le reste de l'année, du maïs surgelé égoutté, mixé avec un peu de lait et de basilic, donne une texture proche.

Par quoi remplacer le merkén ?

Le merkén se remplace par un mélange de paprika fumé, de piment d'Espelette et de coriandre moulue torréfiée, avec une pincée de sel. Le goût reste moins boisé, mais l'équilibre fumé et piquant est là.

Quelle recette chilienne choisir pour débuter ?

Pour une première recette chilienne, la cazuela est la plus simple : tous ses ingrédients se trouvent en supermarché et la cuisson ne demande aucune technique particulière. Les empanadas et le gratin de maïs viennent ensuite, quand la farce est maîtrisée.