Le ceviche est la grande spécialité du Chili, mais aussi du Pérou. Tout le monde en consomme, que ce soit à la maison ou au restaurant. Ces deux pays ont une consommation importante de produits de la mer. Imaginez que le Chili dispose de plus de 4 000 km de côtes sur le Pacifique ! Autant dire que la pêche et l'aquaculture y sont très importantes. Le ceviche est une sorte de tartare de poisson, qui se prépare avec pratiquement tous les poissons et fruits de mer. Il est généralement relevé avec des poivrons, de l'oignon, de l'ail, du gingembre et des herbes (persil ou coriandre). L'ajout du jus de citron, vert ou de Pica, se fait peu de temps avant de consommer le ceviche, pour ne pas trop « brûler » la chair du poisson. À découvrir absolument avec des produits très frais.
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 1 heure
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes (4 assiettes ou 12 verrines)
- 500 g de filet de bar sans la peau
- 1 cuil. à soupe de poivron rouge en dés
- 1 cuil. à soupe de poivron vert en dés
- 10 g de persil
- ½ oignon rouge
- ½ gousse d'ail
- 1 cuil. à café de gingembre frais râpé
- 1 cuil. à soupe d'huile
- 5 cl de jus de citron vert
- Sel
Préparation du ceviche
- Coupez le bar en dés réguliers.
- Hachez le persil, émincez finement l'oignon rouge et écrasez l'ail.
- Mélangez le poisson avec les poivrons, le persil, l'oignon, l'ail, le gingembre et l'huile.
- Placez au réfrigérateur et laissez mariner au moins 30 minutes.
- Ajoutez le jus de citron vert seulement 20 minutes avant de consommer. Mélangez et rectifiez l'assaisonnement avec le sel.
Le citron qui « cuit » le poisson
Dans un ceviche, c'est l'acidité du citron qui transforme la chair. Au contact du jus, les protéines du poisson se resserrent comme sous l'effet de la chaleur : la chair devient blanche et opaque en surface, plus ferme, tout en restant tendre à cœur. Laissé trop longtemps dans le citron, le poisson continue de se raffermir et finit par devenir sec et farineux. C'est pourquoi le jus n'arrive qu'en dernier, une vingtaine de minutes avant de servir, alors que la marinade d'huile, d'aromates et de légumes peut, elle, commencer plus tôt.
Au Chili, on utilise volontiers le citron de Pica, petit et très parfumé. Le citron vert, plus courant chez nous, convient parfaitement ; pressez-le au dernier moment, son jus perd vite son parfum.
Choisir le poisson du ceviche
Le bar, à chair blanche, fine et ferme, est idéal. Au Chili, vous réaliserez cette recette avec de la reineta, un poisson local à chair blanche. Une daurade, un lieu jaune ou des noix de Saint-Jacques donnent aussi d'excellents résultats. Le poisson étant consommé sans cuisson, achetez-le très frais chez un poissonnier, en précisant l'usage que vous en ferez, et gardez-le au froid jusqu'à la découpe. Taillez-le en dés d'environ 1 cm, avec un couteau bien affûté, pour que le citron agisse de façon homogène.
Servir le ceviche
Servez le ceviche bien froid, en assiette ou en verrines à l'apéritif. Le persil peut céder sa place à la coriandre, plus typique du Pérou, et un peu de piment frais réveille l'ensemble. Le jus de marinade, mélange d'agrume, de poisson et d'aromates, se boit parfois à part en Amérique du Sud. Ce plat frais trouve naturellement sa place dans un repas d'été, avant une grillade : retrouvez mes recettes de barbecue chilien dans asado et parilla.
