Verrine d'inspiration mapuche, le peuple autochtone du sud du Chili et de l'Argentine ! J'ai assaisonné le tartare de saumon avec du merken, l'épice de cette communauté que les Chiliens consomment au quotidien, et un simple filet d'huile d'olive. Il vous faudra donc un saumon bien frais et de très bonne qualité. Il est accompagné d'une mayonnaise au yaourt relevée avec de la ciboulette, du citron et du curcuma. Enfin, je ne pouvais pas terminer cette verrine sans avocat, le fruit qui fait la fierté et la notoriété du pays.
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 30 minutes
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 12 verrines
- 220 g de pavé de saumon
- 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
- ½ cuil. à café de merken
- 70 g de yaourt nature
- 1 cuil. à café de ciboulette hachée
- 1 citron vert
- 2 cuil. à café de mayonnaise allégée
- ½ cuil. à café de curcuma
- 1 avocat
- Sel
- Quelques brins de ciboulette pour la décoration
Préparation des verrines
- Coupez le saumon en petits dés. Saupoudrez-le de merken et mélangez avec les 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
- Dans un bol, mélangez le yaourt nature, la ciboulette, le jus d'un demi-citron vert, la mayonnaise et le curcuma. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel.
- Épluchez l'avocat, coupez-le en petits dés et arrosez-le avec le jus du demi-citron restant.
- Dressez les verrines en déposant au fond un peu de mayonnaise au yaourt et au curcuma, couvrez avec l'avocat et terminez avec le saumon.
- Décorez de brins de ciboulette et servez bien frais.
Le merken, piment fumé des Mapuches
Le merken est une épice mapuche, issue d'une communauté du sud du Chili. Il s'agit d'un piment séché et fumé, réduit en poudre et le plus souvent mélangé à des graines de coriandre grillées et à du sel. Son goût est à la fois fumé, piquant et légèrement herbacé. Il relève les viandes, les légumes et les poissons, et il se marie particulièrement bien au saumon, dont il souligne le gras. Pour en savoir plus, voyez ma page consacrée au merken, une épice mapuche aux saveurs intenses.
Le merken peut être remplacé par du tandoori ou du paprika. Dans ce cas, pensez à assaisonner avec un peu de sel, puisque le merken en contient déjà.
Un saumon cru en toute confiance
Pour un tartare, la fraîcheur du poisson est la première règle. Achetez-le chez un poissonnier en précisant qu'il sera consommé cru, et gardez-le au froid jusqu'au moment de le découper. La congélation préalable du poisson destiné à être mangé cru est recommandée ; votre poissonnier peut vous conseiller. Taillez-le avec un couteau bien affûté, en dés réguliers de quelques millimètres, sans l'écraser. L'huile et le merken l'enrobent pendant les 30 minutes de repos, sans le cuire, puisqu'il n'y a pas d'acide dans cette marinade.
Avocat et sauce au yaourt
La sauce mêle la légèreté du yaourt et l'onctuosité d'un peu de mayonnaise ; le curcuma la colore d'un jaune lumineux et la ciboulette la parfume. Elle forme au fond de la verrine une couche fraîche qui tempère le piquant du merken. L'avocat, coupé au dernier moment et arrosé de citron vert, fait la transition entre la sauce et le poisson. Choisissez-le mûr mais encore ferme, pour que les dés gardent leur forme. Servez sans attendre. Si la cuisine chilienne vous intéresse, découvrez aussi le ceviche de seiche, thon et gambas au gingembre.
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