Asado et Parilla : les recettes de barbecue au Chili

Le barbecue est sans doute la recette de cuisine la plus ancienne au monde, puisque les hommes sauvages allumaient des feux pour cuire les animaux tués à la chasse. Quelques millénaires plus tard, il a pris une forme civilisée, le nom de « barbecue » en Europe et pays anglophones, et « Asado » dans les pays hispanophones. Dimanche dernier, j’étais avec un groupe de Chiliens, Péruviens et Espagnols pour préparer un « asado » avec de nombreuses viandes et salades. Tout au long de l’été, je vous propose de découvrir quelques recettes traditionnelles au Chili.

Petite histoire sur le barbecue

Bien que ce terme soit aujourd’hui anglais, l’origine du mot « Barbacoa » est espagnole et la technique de cuisson a été rapportée des indiens vivants aux caraïbes. Lorsque que les premiers explorateurs espagnols ont débarqué dans ces îles, ils ont découvert l’existence de tribus indiennes locales, les Taino, qui utilisaient une technique de cuisson de la viande, appelée « Barbacoa ». Les Taino disposaient la viande sur une grille en bois suspendue au-dessus d’un brasier. De retour en Europe, les espagnols ont rapporté cette méthode du Nouveau Monde avec beaucoup d’enthousiasme. La cuisson s’est alors répandue dans toute l’Europe avec une adaptation plus ou moins similaire dans toutes les langues. On l ‘assimile souvent à l’été, assis sous la tonnelle avec un verre de rosé.Pour en savoir plus sur le barbecue, cliquez ici.

L’asado et la parilla, le barbecue au Chili

L’asado, qui est à la fois une façon de préparer la viande et une réunion amicale, est l’équivalent du barbecue Chilien. Quand il a y lieu en journée, il commence vers 14h00 pour se terminer en début de soirée. Quand il a lieu en soirée, il commence en fin d’après midi et se poursuit tard dans la nuit. Tous les deux commence par le Pisco Sour, l’apéritif national (mais aussi Péruvien) à base de pisco, de sirop de sucre et de jus de limon. Le repas est ensuite arrosé de Cerveza et de bons vins. L’asado est une institution dans la vie Chilienne. C’est le moment de réunir la famille et les amis, autour de grandes tablées conviviales et décontractées. Chacun y met du sien en préparant ou en apportant salades et viandes. Bien que l’asado soit une cuisine d’extérieure, il se consomme toute l’année !!!

La parilla est un mélange de viande et d’abats cuits sur un petit grill, ainsi que des saucisses, des côtelettes et des steaks, préparée au restaurant. A la campagne mais aussi en ville, les parilladas (restaurants de parilla) servent souvent une nourriture savoureuse et bon marché. Parmi les spécialités, on trouvera aussi les empanadas (chausson farci de légumes et de viandes), la prieta (sorte de boudin noir) et le fameux « pollo al conac » (poulet au cognac). Les parilladas, notamment à la campagne, sont tous semblables : au centre crépite un grand feu de cheminée alors qu’entre les lourdes tables de bois un huaso joue de la guitare. La parilla est servi directement sur les petits grills au centre de la table. Comme c’est une cuisine très copieuse, les clients partent avec les restes… La parilla est aussi très populaire en Argentine et dans tous les pays d’Amérique du sud où il y a une grande tradition de viandes et charcuteries grillées.

De retour sur l’asado, avec quelques recettes Chiliennes

Côté apéritifs

• Pisco Sour
• Vin de pêche

Côté salades et accompagnements

• Sopaipillas y Pebre (galette de potimarron et salade de tomate à la coriandre)
• Gratin de papas au Merken (gratin de pomme de terre aux épices fumées)
• Palta Rellena (avocat farci aux crevettes)
• Porotos Chilenos (salade de haricot blanc aux oignons rouges)
• Hapio Palta Palmito (salade d’avocat, de cœur de palmier et d’avocat)
• Ensalada Chilena (salade de tomate, fromage frais et oignon rouge)
• Ensalada de Codorniz
• Ceviche de Reineta (tartare de bar au citron et au gingembre)
• Parilla Vegetale (grillade de maïs, aubergine et champignon)

Côté viandes

• Pollo al gengibre (poulet grillé mariné à la citronnelle et au gingembre)
• Carré d’agneau (mariné au vin doux et au gingembre
• Lomo al Merken (pièce de bœuf frottée au sel et aux épices)