Cette tarte fine feuilleté est garnie d’une salade de pousse de betterave, parsemée de copeaux de parmesan et noix de Saint-Jacques poêlées. Elle est assaisonnée …
Espuma
Recette : Cappuccino de Petit Pois à la Menthe et Espuma de Tomate Séchée
Ce cappuccino de petit pois est parfumé à la menthe et nappé d’un espuma à la tomate séchée. Le velouté de petit pois à la …
Recette : Terrine de Légumes, Espuma au Chavroux et Tuile de Parmesan
Que de plus naturel que de manger des légumes verts à cette saison ? A la base, je vous propose de faire une ratatouille avec …
Orange en Gelée, Espuma Coco et Marrons Glacés
Si pendant les fêtes vous avez reçu quelques marrons glacés que vous n’avez pas encore mangé, cette recette tombe à pic. Elle est aussi dans …
Velouté de Potiron au Céleri et Nuage à l’Anis
En surfant sur le web, j’ai lu en diagonale quelques articles, un peu affolés, sur les régimes d’après fêtes pour compenser les excès. Doit-on exagérer …
Recette : Coquille Saint-Jacques et son Espuma au Noilly
Fête ou pas, la coquille Saint-Jacques est toujours à l’honneur en cuisine. C’est actuellement la pleine saison, le moment d’en profiter, surtout que les cours …
Tartare de Saint-Jacques à la Cébette, Gelée d’Agrumes et Ecume Iodées
La noix de Saint-jacques est le plus souvent associée aux mets d’exceptions. Rien de surprenant de la voir pendant les fêtes s’ouvrirent dans les assiettes. …
Salade d’Orange à la Marocaine et Espuma à l’Anglaise
Avec l’arrivée des premières oranges qui ne sont pas toujours très sucrées, le meilleur est de les préparer en salade de fruits, avec un mélange …
Tarte Fine au Potiron et Espuma au Bleu
Avec mes dernières recettes, on pourrait penser que c’est la fête au potiron sur la cuisine de Fabrice. Mais ce n’est pas le cas ! …
Velouté de Tomate Roquette, Chantilly à la Roquette et Poudre de Serrano
Cliquer sur les photos pour agrandir L’été se termine emportant avec lui la saison des tomates si belles et si parfumées. Pour profiter des dernières …
Recette : Brochette de Lotte au Chorizo et Crème Mousseuse au Safran
La lotte est l’un de mes poissons préférés. Pour réussir sa cuisson, je recommande de couper des morceaux de taille identique et une cuisson au …
Recette : Pain d’Epices aux Agrumes et Espuma à l’Orange
Dans ce dessert en verrine, les textures et les parfums se cumulent et se mélangent : l’espuma mousseux et orangé, la fraîcheur et l’acidité des …
Réussir un espuma
Verser la préparation dans le siphon et fermer. Retourner le siphon. Insérer la capsule de gaz et visser. Agiter. Insérer une 2ème capsule de gaz, …
Huîtres en Gelée de Muscadet et Espuma au Foie Gras
Après avoir ouvert les huîtres, je récupère le jus des coquillages pour en faire une gelée avec un peu de muscadet. Ensuite, je mixe le …
Homard Grillé, Emulsion de Crustacés
Ma préférence pour le homard : tout simplement grillé sur la braise ou sous le grill du four, arrosé d’un filet d’huile d’olive et quelques …