Tarte Fine aux Saint-Jacques et Espuma aux Pousses de Betterave

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 500 g de pousses de betterave
• 10 cl de crème
• 12 noix de Saint-Jacques
• 20 g de copeaux de parmesan
• 2 cuil. à soupe d'huile de noix
• 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre

Préparation de la tarte fine

1. Dans la pâte feuilletée, découpez 4 disques à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un bol. Posez-les sur une plaque garnie de papier cuisson et piquez-les à la fourchette.
2. Couvrez d’une feuille de papier cuisson et de poids légers (des emporte-pièces métalliques, par exemple) pour limiter la pousse de la pâte. Faites cuire 10 minutes au four à 200 °C.
3. Triez les pousses de betterave et éliminez les tiges des grandes feuilles.
4. Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse, ajoutez 2 bonnes poignées de pousses et faites-les cuire 5 minutes à feu doux en remuant. Ajoutez la crème, salez et poivrez.
5. Mixez au blender, filtrez au tamis fin et versez dans un siphon. Fermez-le, retournez-le, insérez une cartouche de gaz, agitez et gardez-le tête en bas.
6. Dans une sauteuse, chauffez un filet d’huile et faites cuire les noix de Saint-Jacques 2 à 3 minutes sur chaque face à feu vif. Salez et poivrez.
7. Assaisonnez le reste des pousses de betterave avec une vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de cidre, salez, poivrez et parsemez de copeaux de parmesan.
8. Garnissez les feuilletés tièdes de salade, posez les noix de Saint-Jacques, nappez d’espuma et servez très rapidement : l’émulsion est éphémère !

Une pâte feuilletée qui reste plate

Pour une tarte fine, on veut un feuilleté croustillant mais peu gonflé. Les coups de fourchette percent la pâte et laissent s'échapper la vapeur ; le papier et les poids l'empêchent de lever en hauteur. Sans eux, les disques se transformeraient en petits vol-au-vent. Retirez le poids pour les dernières minutes si vous voulez une surface plus dorée. Laissez tiédir les disques sur une grille, ils restent ainsi croustillants dessous.

L'espuma aux pousses de betterave

Un espuma est une mousse légère obtenue au siphon : le gaz, injecté sous pression, se mêle à la préparation et la fait mousser à la sortie. Pour qu'il fonctionne, la préparation doit être parfaitement lisse : filtrez-la soigneusement, la moindre fibre boucherait la douille. La crème lui donne la tenue. Agitez le siphon vigoureusement avant de dresser et tenez-le bien tête en bas. L'espuma retombe vite : il se pose en tout dernier, au moment d'envoyer les assiettes.

Saint-Jacques et pousses de betterave

Les pousses de betterave, jeunes feuilles aux nervures rouges, ont un goût doux et légèrement terreux. Crues en salade, elles se marient à l'huile de noix ; cuites, elles fondent comme des épinards. Comptez deux cuillères à soupe d'huile de noix pour une cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Épongez les noix de Saint-Jacques avant la cuisson et saisissez-les dans une poêle très chaude pour une belle coloration et un cœur nacré.

Côté vin, un blanc fin et rond se marie à la douceur du coquillage : Chablis, Meursault, Pessac-Léognan. Pour une autre entrée de fête autour de la Saint-Jacques et de la betterave, essayez le chaud-froid de Saint-Jacques et betterave au serrano, vinaigrette au pesto.

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