Recette : Brochette de Lotte au Chorizo et Crème Mousseuse au Safran

La lotte est l’un de mes poissons préférés. Pour réussir sa cuisson, je recommande de couper des morceaux de taille identique et une cuisson au four. Dans cette recette, j’ai intercalé des morceaux de lotte avec du chorizo doux. Comme c’est la saison du chou, je n’ai pas pu m’empêcher d’en préparer. Enfin, pour la sauce, je vous suggère une émulsion au siphon, à base d’échalote, de crème, de vin blanc et de safran. C’est très mousseux et léger !en légèreté.

• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 20 minutes
• Temps de repos : –
• Difficulté : Moyenne

Les ingrédients pour 4 personnes

• 1 chou vert
• 700 g de filet de lotte
• 10 tranches de chorizo doux
• 1 échalote
• 25 cl de vin blanc
• 25 cl de crème liquide entière
• 1 pincée de safran
• 1 œuf
• Huile d’olive, beurre, sel, poivre.

Recette

1. Couper le chou en 2 et supprimer le cœur. Couper finement le chou. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile et une noix de beurre. Ajouter le chou et cuire à feu doux pendant 15 minutes sans couvercle. Mélanger régulièrement. Assaisonner avec le sel et le poivre. Attention, le chou est assez neutre et demande une bonne dose de sel.
2. Couper le filet de lotte en tronçon de 2 à 3 cm d’épaisseur. Assaisonner légèrement avec le sel et le poivre. Couper les tranches de chorizo en 2. Intercaler les morceaux de lotte et le chorizo sur des brochettes (4 morceaux de lotte et 5 ½ tranches de chorizo). Poser les brochettes dans un plat du four huilé. Cuire au four à 180 °C pendant 20 minutes.
3. Eplucher et hacher l’échalote. Faire cuire doucement dans une casserole avec un filet d’huile pendant 5 minutes. Ajouter le vin, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter alors la crème et faire bouillir quelques minutes. Retirer du feu. Ajouter le safran et le blanc d’œuf. Mixer et filtrer au chinois. Verser la sauce dans un siphon. Fermer, retourner, insérer une capsule de gaz et replacer dans le bon sens. Maintenir au chaud dans un bain marie à 60 °C jusqu’à la dégustation.
4. Au moment de déguster, dresser le chou à l’aide d’un emporte pièce. Poser la brochette. Décorer avec quelques herbes fraîches. Verser un trait de crème mousseuse au safran.

Conseils

Pour une cuisson réussie et homogène, couper des morceaux de lotte de taille identique.

Il est indispensable de filtrer une sauce au siphon car les petits morceaux pourraient obstruer l’appareil.

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