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La noix de Saint-jacques est le plus souvent associée aux mets d’exceptions. Rien de surprenant de la voir pendant les fêtes s’ouvrirent dans les assiettes. Ici, elles sont préparées en tartare avec de la cébette, de la ciboulette, du citron vert et de la mayonnaise. Pensez surtout à retirer le corail qui apporte beaucoup d’acidité. La cébette est un oignon en fût très long à la saveur douce, qui se consomme crue, contrairement à l’oignon. Pour l’accompagner, un peu de fraîcheur avec une gelée d’agrume. L’écume iodée et les œufs de poissons renforcent le côté marin de recette. Toutes ces saveurs se mélangent subtilement sur le palais.
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Les ingrédients pour 4 personnes :
1,5 feuille de gélatine, 15 cl de jus d’orange, 16 noix de Saint-jacques, 1 oignon cébette, 10 g de ciboulette, 1 citron vert, 1 cuil. à soupe de mayonnaise, 10 cl d’eau de coquillages, 1 œuf, 1 cuil. à soupe d’œufs de poisson, 4 crackers, , huile, fleur de sel, poivre.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Egoutter et sécher. Porter le jus d’orange à ébullition, retirer du feu puis incorporer la gélatine. Laisser refroidir, verser au fond des assiettes, puis placer au réfrigérateur.
Nettoyer les Saint-jacques et éliminer le corail. Tailler 12 noix en petits dés. Emincer finement l’oignon cébette et la ciboulette. Dans un bol, mélanger les Saint-jacques, la cébette, la ciboulette, le jus du citron et la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Chauffer l’eau de coquillages (moule ou huître), filtrer puis laisser tiédir. Verser dans un siphon avec le blanc d’œuf. Fermer, agiter, puis insérer la capsule de gaz.
Poêler les 4 noix de Saint-jacques restantes, 1 minute sur chaque face. Assaisonner avec de la fleur de sel et le poivre.
A l’aide d’un emporte pièce, dresser le tartare de Saint-jacques sur la gelée d’agrume. Poser la noix de Saint-jacques poêlée chaude. Verser un trait d’écume iodée. Décorer avec les œufs de poisson, les crackers et des branches de ciboulette.
Conseil :
Pour l’eau de coquillages, faire ouvrir des moules à sec dans une casserole sur le feu ou récupérer l’eau rendue par des huîtres après leur ouverture.