Recette : Pain d’Epices aux Agrumes et Espuma à l’Orange

• Préparation : 20 minutes
• Repos : 1 heure
• Difficulté : Facile

Ingrédients pour 4 personnes

• 180 g de pain d’épices
• 125 g de sucre
• 25 cl d’eau
• 1 bâton de vanille
• 3 oranges
• 30 cl de crème
• 20 cl de lait
• 5 cl de jus d’orange
• 5 cl de Grand Marnier
• 1 capsule de gaz pour siphon

Préparation des verrines de pain d’épices

1. Dans une casserole, mélangez 25 cl d’eau avec le sucre et le bâton de vanille fendu en deux. Portez à ébullition, puis laissez tiédir.
2. Émiettez le pain d’épices dans un saladier, versez le sirop tiède dessus et laissez-le s’imbiber.
3. Prélevez le zeste d’une orange. Pelez toutes les oranges à vif et levez les segments entre les membranes.
4. Mélangez le lait, la crème, le jus d’orange et le Grand Marnier, puis versez dans un siphon.
5. Fermez le siphon, agitez-le et retournez-le, puis insérez une capsule de gaz. Placez-le au réfrigérateur pendant 1 heure, tête en bas.
6. Répartissez le pain d’épices dans les verrines, puis les segments d’orange.
7. Au moment de servir, couvrez d’espuma à l’orange et saupoudrez de zestes.

Un pain d’épices imbibé, pas détrempé

Le sirop doit être tiède, pas bouillant : trop chaud, il transforme le pain d’épices en bouillie ; froid, il pénètre mal. Versez-le progressivement et arrêtez dès que les miettes sont souples et moelleuses, quitte à ne pas utiliser tout le sirop. Le reste se garde au réfrigérateur pour une salade de fruits. Grattez les graines du bâton de vanille dans le sirop avant de le retirer : elles parfument davantage. Un pain d’épices au miel, bien épicé, tient mieux qu’un modèle très moelleux et garde un peu de mâche sous la mousse.

Réussir l’espuma au siphon

Une espuma prend d’autant mieux que tout est bien froid : le siphon, la crème, le lait et le jus. Une crème entière, assez riche en matière grasse, donne une mousse plus stable qu’une crème allégée. Agitez énergiquement le siphon après l’ajout du gaz, puis encore quelques secondes avant de servir, toujours tête en bas. Le premier jet est parfois liquide ; dressez ensuite d’un mouvement régulier, en tenant la buse juste au-dessus de la verrine. Si vous n’avez pas de siphon, fouettez la crème bien froide en chantilly souple, puis incorporez délicatement le lait, le jus et le Grand Marnier.

Agrumes, alcool et service

Les oranges peuvent être mêlées de segments de pamplemousse rose ou de clémentines. Le Grand Marnier se remplace par du Cointreau, ou se supprime pour les enfants en augmentant un peu le jus d’orange. Montez les verrines au dernier moment : le pain d’épices et les agrumes patientent au frais séparément, l’espuma se dresse à table. Pour d’autres desserts autour de l’orange, essayez l’orange en gelée, espuma coco et marrons glacés ou la salade d’orange à la marocaine et espuma à l’anglaise.

Le pain d’épices maison en vidéo

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