Dans ma cuisine, quand l’espadon côtoie la cuisine du Maghreb, c’est pour une marinade aux épices du soleil et une chair savoureuse, non desséchée pendant la cuisson. Le secret tient en deux gestes : une heure de chermoula au réfrigérateur, puis un passage très court sur le grill, 2 minutes par face, pendant qu’une compote de fenouil et de courgettes parfumée à l’anis mijote à côté.
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 30 minutes |
| Temps de repos (marinade) : | 1 heure |
| Difficulté : | Facile |
Le marché pour 4 personnes
Pour les brochettes et la chermoula
- 700 g de filet d’espadon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 2 cuillères à soupe de paprika
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel, poivre
Pour la compote de fenouil à l’anis
- 5 bulbes de fenouil
- 3 courgettes
- 1 cuillère à soupe de graines d’anis
- 20 g de beurre
- Un filet d’huile d’olive
Préparer la chermoula et mariner l’espadon
Ecraser les gousses d’ail et hacher la coriandre. Dans un bol, mélanger ces ingrédients en ajoutant le cumin, le paprika, le poivre, le sel, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 15 cl d’eau.
Découper l’espadon en dés. Monter les morceaux sur de petites brochettes en bois et déposer dans un plat creux. Napper avec la chermoula et mariner pendant 1 heure au réfrigérateur.
Cuire la compote de fenouil et de courgettes
Nettoyer les bulbes de fenouil et éliminer le cœur. Emincer finement. Laver les courgettes, tailler en fines tranches dans le sens de la longueur puis émincer finement. Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive et suer le fenouil. Lorsqu’il est translucide, couvrir et cuire pendant 25 minutes à feu doux. Dans une autre sauteuse, chauffer un filet d’huile et suer les courgettes pendant 5 minutes. A la fin de la cuisson du fenouil, ajouter les courgettes et les graines d’anis écrasées. Poursuivre la cuisson pendant encore 10 minutes. Ajouter le beurre en petits morceaux et rectifier l’assaisonnement.
Griller les brochettes
Sur le grill bien chaud, cuire les brochettes 2 minutes sur chaque côté. Servir aussitôt sur la compote de fenouil, avec un peu de coriandre ciselée.
Même marinade, autre poisson : la brochette de thon au piment d’Espelette se grille de la même façon, et l’espadon se décline aussi en brochettes au citron et oignons confits à la coriandre.
Une précaution avant de servir l’espadon
L’espadon fait partie des grands poissons prédateurs que l’Anses déconseille aux femmes enceintes ou qui allaitent ainsi qu’aux enfants de moins de 3 ans. Pour ces convives, le thon, les crevettes ou un poisson blanc prennent sa place sur la brochette sans changer la recette ; pour les autres, l’agence conseille de manger du poisson deux fois par semaine.
Accord mets et vin
Un blanc souple, équilibré avec une belle présence aromatique (Graves, Sancerre, Menetou-Salon) ou selon vos goûts un rouge peu tannique (Sancerre, Saumur Champigny, Cabernet Franc).
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