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De petites brochettes de thon saupoudrées de piment d’Espelette, saisies à la poêle et servies sur un lit de fenouil cru émincé et parfumé au thym. Une entrée très parfumée qui évoque le sud et le soleil.
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Pour réussir cette brochette de thon au piment d’Espelette, tout se joue sur la cuisson : des dés de thon marinés une demi-heure dans l’huile d’olive et le piment, saisis très vite à la poêle pour garder un cœur rosé, puis posés sur une salade de fenouil cru au thym. Une entrée fraîche et relevée, prête en moins d’une heure.
Le marché pour 4 personnes
- 1 filet de longe de thon rouge de 400 g
- 15 cl d’huile d’olive
- ½ cuillère à café de piment d’Espelette
- 3 bulbes de fenouil
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à café de thym frais
- Sel, poivre
- Petites piques à brochette en bois
La préparation
- Taillez le filet de thon en petits cubes de 2 cm par 2 cm.
- Mélangez bien les dés de thon avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le piment d’Espelette. Faites mariner pendant 30 minutes au réfrigérateur.
- Pendant ce temps, parez les bulbes de fenouil, coupez-les en deux, retirez le cœur et émincez finement. Dans un saladier, faites-les mariner avec le reste d’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le thym. Assaisonnez et réservez à température ambiante.
- Piquez les dés de thon sur de petites brochettes en bois (2 par personne, avec 3 à 5 morceaux de thon par exemple).
- Dans une poêle bien chaude, faites sauter les brochettes rapidement (2 à 3 minutes). Attention : le cœur doit rester rosé.
- Dressez le fenouil sur les assiettes puis déposez les brochettes de thon par-dessus.
Les conseils du chef
- Le choix du thon : prenez une longe bien rouge et brillante, sans odeur forte. Comme le cœur reste rosé, demandez à votre poissonnier un poisson d’une grande fraîcheur et gardez-le au froid jusqu’à la découpe.
- Des cubes réguliers : des morceaux de même taille cuisent ensemble ; trop petits, ils sèchent avant d’avoir pris couleur.
- Une poêle très chaude : le thon doit saisir et dorer sur chaque face sans rendre d’eau. Ne chargez pas la poêle, faites plusieurs fournées si besoin.
- Le piment d’Espelette : il parfume plus qu’il ne brûle ; ajoutez-en une pincée au moment de servir si vous aimez plus relevé.
- Le fenouil : émincé très finement (à la mandoline si vous en avez une), il s’attendrit dans la vinaigrette pendant la marinade du thon.
Le piment d’Espelette relève aussi bien la viande que les produits de la mer : essayez le risotto de chipirons au piment d’Espelette ou le tartare de daurade, seiche et gambas au citron et à la coriandre. Pour une autre brochette de poisson aux saveurs du sud, la brochette d’espadon à la marocaine et sa compote de fenouil reprend le même légume.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral ou un vin rouge frais et léger.
Cuisson au barbecue et poisson de remplacement pour les brochettes de thon
Peut-on cuire ces brochettes au barbecue ?
Oui : sur une grille bien chaude, quelques instants de chaque côté suffisent, comme à la poêle. Huilez légèrement la grille et faites tremper les piques en bois dans l’eau avant de les garnir pour qu’elles ne brûlent pas.
Peut-on préparer la recette à l’avance ?
La salade de fenouil peut être préparée un peu avant, elle n’en sera que plus tendre. Le thon, lui, se cuit au dernier moment pour rester rosé à cœur.
Par quoi remplacer le thon rouge ?
Un thon albacore ou un espadon en cubes conviennent très bien ; gardez la même cuisson rapide pour qu’ils restent moelleux.
Classée dans Entrées Chaudes
