Le pak choï est un chou asiatique aux côtes blanches et charnues et aux feuilles vert foncé, doux, juteux et croquant, qui se cuit en quelques minutes, sauté ou à la vapeur. Il appartient à la même famille botanique que le chou et le navet. En cantonais, son nom signifie « légume blanc », et selon les traductions il s'appelle pak choï ou bok choy.
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Un chou venu d'Asie
Originaire d'Asie, il est principalement cultivé et consommé en Chine, en Corée et au Japon. Il a été introduit aux États-Unis par les Chinois venus participer à la ruée vers l'or, à la fin du XIXe siècle. Contrairement au chou pommé, formé d'une tête compacte, il se présente en feuilles séparées attachées à une base, un peu comme les blettes, mais en plus petit. Ses feuilles vertes contrastent avec la partie inférieure bien blanche.
On trouve aussi des mini pak choï, entiers et très tendres, qui se cuisent coupés en deux dans la longueur. Les plus gros se détaillent feuille à feuille.
Préparer le pak choï avant cuisson
- Coupez la base pour détacher les feuilles, ou fendez les petits pieds en deux sans les séparer.
- Rincez sous l'eau froide en écartant les côtes : un peu de terre se loge souvent au pied.
- Séparez les côtes blanches des feuilles vertes : elles ne cuisent pas à la même vitesse.
- Taillez les côtes en tronçons ou en biseau, et laissez les feuilles entières ou grossièrement coupées.
- Séchez bien le tout avant de le passer au wok, pour qu'il saisisse au lieu de bouillir.
Sauté au wok ou cuit à la vapeur
Il se cuisine rapidement, sauté avec un filet d'huile ou à la vapeur. Au wok, faites chauffer l'huile avec un peu d'ail et de gingembre émincés, jetez d'abord les côtes deux minutes à feu vif, puis les feuilles juste le temps qu'elles tombent. Un trait de sauce soja ou de sauce d'huître en fin de cuisson suffit à l'assaisonner. Les côtes doivent rester croquantes et les feuilles d'un vert brillant.
À la vapeur, comptez quelques minutes pour des mini pak choï coupés en deux ; servez-les avec un filet d'huile de sésame grillé et quelques graines de sésame. On peut aussi les ajouter en fin de cuisson dans un bouillon ou une soupe de nouilles, où ils restent fermes.
Le pak choï à table
Ce légume doux accompagne naturellement les poissons vapeur, le canard laqué, le porc sauté ou le tofu. Il est riche en vitamine A et en potassium, et il apporte deux fois plus de nutriments que notre chou blanc européen. Sa saveur discrète, plus proche de la blette que du chou, plaît même à ceux qui fuient l'odeur du chou cuit. Pour comparer, voyez mes notes sur le chou et sur la bette, qui se prépare de façon très voisine.
Choisir et conserver le pak choï
À l'achat, les côtes doivent être fermes et bien blanches, les feuilles brillantes, sans jaunissement ni partie molle. Il se garde quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un linge humide ou dans un sac percé. Lavez-le seulement au moment de le cuisiner : mouillé à l'avance, il s'abîme plus vite.
