Le topinambour est un tubercule de la famille du tournesol, au goût subtil d'artichaut, qui se mange cru, râpé ou en lamelles, comme cuit, en purée, sauté au beurre ou à la vapeur. Longtemps boudé, il revient sur les marchés d'hiver, et c'est une bonne nouvelle : sa chair fine fait des veloutés et des purées d'une grande douceur.
Un tubercule venu des Amériques
Son nom provient d'une tribu, les Tupinambas. Il était aussi cultivé par les Amérindiens en Amérique du Nord, aux États-Unis et au Canada actuels, et il est apparu en France au XVIIe siècle. C'est une plante vivace, rustique et résistante au froid, qui pousse même dans les sols pauvres. Au jardin, quelques tubercules oubliés suffisent à la faire repartir chaque année.
Pourquoi le topinambour a eu mauvaise réputation
Ce légume a hérité d'une mauvaise image de la période de guerre : il faisait partie des légumes du rationnement, qui a duré en France jusqu'en 1949, quand la pomme de terre était réquisitionnée. Associé aux privations, il a été délaissé pendant des décennies. Pourtant, ce légume très énergétique est riche en vitamines et en sels minéraux.
Sa substance n'est pas un amidon comme celui de la pomme de terre, mais un autre glucide, l'inuline, qui convient aux personnes diabétiques. Cette inuline a un revers connu : elle fermente dans l'intestin et rend le topinambour difficile à digérer pour certains. Une cuisson suffisante et des portions raisonnables limitent cet inconfort.
Préparer le topinambour
- Brossez les tubercules sous l'eau froide pour retirer la terre logée entre les bosses.
- Épluchez-les au couteau d'office ou à l'économe ; s'ils sont très bosselés, faites-les cuire d'abord avec la peau, elle s'enlève alors facilement.
- Plongez la chair épluchée dans une eau citronnée, car elle noircit vite à l'air.
- Taillez-les selon la recette : rondelles, cubes, ou laissez-les entiers pour la vapeur.
Cru, en purée ou poêlé
Cru, il se râpe en salade avec une vinaigrette à la noisette ou se taille en fines lamelles croquantes, comme un carpaccio. Cuit à la vapeur ou à l'eau, il se mixe en purée avec un peu de beurre et de crème, ou en velouté avec un bouillon de volaille. Sauté au beurre, en rondelles dorées, il accompagne une volaille rôtie ou un poisson. Il se marie avec la noisette, la truffe, le lard fumé, le parmesan ou une pointe de muscade.
Surveillez la cuisson : sa chair passe vite du ferme au fondant, et un topinambour trop cuit se défait dans l'eau. Piquez-le de la pointe d'un couteau, qui doit entrer sans résistance mais sans écraser la chair.
Choisir et conserver le topinambour
À l'achat, choisissez des tubercules fermes, lisses, peu bosselés pour faciliter l'épluchage, sans taches molles ni germes. Ils se gardent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans un papier absorbant, car ils se déshydratent vite à l'air libre. Pour d'autres racines de saison, voyez la vitelotte, pomme de terre à chair violette, et la betterave rouge.
