Chou romanesco

Des florettes en pyramides spiralées

Bien qu’il s’agisse d’une variété ancienne, son introduction en France est relativement récente (1990). Il ressemble au brocoli par sa couleur vert pomme et au chou-fleur par sa forme compacte, mais il est constitué d’un ensemble de « florettes » pyramidales disposées en couronnes spiralées. Chaque petite pyramide reproduit en miniature la forme de la pomme entière : c’est ce qui lui donne cet aspect si graphique, presque géométrique, souvent cité comme exemple de fractale dans la nature.

Choisir un romanesco bien frais

Je le prends lourd, ferme au toucher, d’un vert vif et uniforme. Les pointes doivent être serrées et nettes ; des taches brunes ou jaunes, des florettes qui s’écartent ou une odeur soufrée trahissent un chou trop vieux. Les feuilles qui entourent la base, quand elles sont encore là, doivent être fraîches et cassantes.

Au réfrigérateur, dans le bac à légumes et dans un sac légèrement ouvert, il se garde quelques jours. Mieux vaut le cuisiner vite : en vieillissant, il perd sa douceur et prend un goût de chou plus marqué.

Détailler le romanesco sans abîmer les pointes

1. Retirez les feuilles et coupez le pied au ras de la pomme.
2. Retournez le chou et, avec un petit couteau, détachez chaque florette à sa base en suivant les tiges, pour garder intacte la pointe de la pyramide.
3. Recoupez les plus grosses en deux dans la hauteur afin d’obtenir des morceaux de taille égale, qui cuiront en même temps.
4. Rincez-les dans une eau froide légèrement vinaigrée, puis égouttez-les.
5. Pelez le trognon central : tendre sous son écorce, il se taille en bâtonnets et se cuit avec le reste.

Des cuissons courtes pour la couleur et le croquant

Le romanesco supporte mal une cuisson longue : il devient terne, mou, et son goût se rapproche alors de celui d’un chou ordinaire. À la vapeur, quelques minutes suffisent pour que la pointe d’un couteau entre sans forcer dans le pied des florettes. À l’eau bouillante salée, c’est encore plus rapide ; plongez ensuite les morceaux dans une eau glacée pour fixer leur vert.

Rôti au four avec un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre, il dore sur les pointes et prend un goût légèrement grillé. Cru et émincé très finement, il apporte du croquant à une salade composée.

Avec quoi servir le chou romanesco

Il aime le beurre noisette, le parmesan, le citron, l’ail et les anchois. Il se glisse dans un gratin, un velouté ou un plat de pâtes, accompagne une volaille rôtie ou un poisson blanc, et fait un joli plat de légumes à lui seul, juste nappé d’un beurre fondu. Pour varier les légumes de saison, regardez aussi du côté du pak choi, un autre chou qui se cuit en quelques minutes, ou de la bette, dont les côtes demandent elles aussi une cuisson attentive.