Chou

Les principales variétés de chou

• Le chou vert frisé, ou chou de Milan, à feuilles cloquées : c'est le chou de la potée et du chou farci.
• Le chou blanc, lisse et très serré : on le mange cru en salade ou fermenté en choucroute.
• Le chou rouge, plus ferme, au goût légèrement poivré : cru en salade ou braisé avec des pommes.
• Le chou pointu, au cœur tendre, qui cuit très vite et se poêle à merveille.
• Le chou de Bruxelles, dont on cueille les petites pommes le long de la tige.

Le chou chinois, aux longues feuilles tendres, appartient à la même grande famille, mais se cuisine plutôt comme une salade cuite.

Choisir un chou bien frais

Un bon chou est lourd pour sa taille, avec une pomme dense et des feuilles fermes, croquantes, qui crissent un peu sous les doigts. Évitez les feuilles jaunies, molles ou tachées et regardez la base du trognon : une coupe nette et claire indique un chou récemment récolté. Plus il est frais, moins il sent à la cuisson.

La cuisson en deux eaux, sans couvercle

1. Retirez les grosses feuilles extérieures abîmées, coupez le chou en quartiers et ôtez la partie dure du trognon.
2. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et plongez-y les quartiers.
3. Laissez cuire cinq minutes à découvert, puis égouttez et jetez cette première eau, chargée des composés les plus odorants.
4. Remettez le chou dans une eau bouillante neuve et terminez la cuisson, toujours sans couvercle, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
5. Égouttez-le bien, en le pressant légèrement, avant de le poêler, de le farcir ou de l'ajouter à une potée.

Le couvercle retient les vapeurs soufrées dans la casserole, où elles se concentrent et donnent au chou un goût plus fort. À découvert, elles s'échappent au fur et à mesure.

Des recettes pour chaque variété

Le chou vert blanchi se marie avec le lard, la saucisse et les pommes de terre dans une potée de saison. Ses grandes feuilles blanchies se roulent autour d'une farce de viande pour un chou farci. Le chou blanc émincé très finement, assaisonné d'une sauce crémeuse et de carottes râpées, donne le coleslaw. Le chou rouge braisé longuement avec des pommes, un oignon et un trait de vinaigre accompagne le gibier et le porc ; le vinaigre lui garde sa belle couleur, qui vire au bleu dans une eau calcaire.

Cru, le chou est plus digeste émincé très fin et laissé une demi-heure avec le sel et la vinaigrette, qui l'attendrissent. Le cumin et le carvi, ajoutés à la cuisson, sont réputés faciliter sa digestion et parfument agréablement les plats de chou.

Conserver le chou entier ou entamé

Entier, le chou se garde une bonne semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur, parfois davantage pour le chou blanc et le chou rouge, très serrés. Une fois entamé, filmez bien la face coupée et utilisez-le rapidement. Blanchi quelques minutes puis refroidi dans l'eau glacée, il se congèle en feuilles ou en lanières, prêt pour une soupe ou une potée.