Spécial Cucurbitacées : Potiron, Potimarron et autres Courges

L’automne est la saison des cucurbitacées ; c’est le moment de les découvrir ! Derrière le nom de courge, se cache différentes espèces : la courgette, le potiron, le potimarron, la courge musquée, la courge de siam et la courge américaine. On compte plus de 800 variétés dans le monde ! Voici les plus communes et mes recettes à base de courge.

Histoire de la courge :

La courge est une espèce originaire d’Amérique du Sud, rapportée en Europe après les voyages de Christophe Colomb. En Europe, existait depuis l’antiquité une espèce similaire, la Gourde. Depuis la fin du 19^ème siècle, la botanique fait la distinction entre la courge et la gourde.

Dans le langage courant, on confond à tort « potiron » et « citrouille ». Le potiron est une variété de courge mais la citrouille est une espèce botanique différente. Le problème est né dans « Cendrillon », où le potiron (une courge) dessiné par Walt Disney se transformant en carrosse, a été appelé « citrouille ».

Ses caractéristiques culinaires :

La courge est une plante potagère cultivée pour son fruit. Ce légume est revenu à la mode au cours de ces dernières années. Il faut dire que les goûts varient d’une variété à une autre et que les applications culinaires sont nombreuses. Tout au long de l’automne, vous découvrirez mes recettes.

Elle se consomme cuite comme légume ou comme dessert : en soupe, en purée, en gratin, en tarte, en tourte, en confiture…., voire en glace.

La courge se récolte à complète maturité généralement dès la fin de l’automne et jusqu’au gelée. Très légère en calorie et concentrée en micronutriments, la courge est riche en β-carotène et contient jusqu’à 95,6 % d’eau.

Elle se conserve sans difficulté de six mois à un an dans un endroit frais et sec.

Quelques courges les plus fréquentes dans le commerce :

Buttercup :	Courge ronde à peau lisse vert foncé et peu épaisse. La chair est orangée, sucrée et sèche.
Butternut :	Il peut se manger cru comme une carotte, se cuisiner comme une pomme de terre. L’idéal est en soupe car mixé il apporte une texture veloutée.
Giraumon :	Sa forme peut être très particulière. Sa peau est verte et foncée et sa chaire est orange
Muscade de Provence :	Gros fruits très côtelés, à pelure presque cirée et couleur bronze. La chair est oranger et a le goût de muscade.
Patidou :	Courge de taille moyenne, côtelée, vert blanc. Saveur dense et sucrée au goût de châtaigne. A cuisiner en gratin ou farci.
Pâtisson :	Appelé aussi artichaut d’Espagne. Il se distingue par sa forme aplatie. De couleur blanc, vert jaune, orangée ou panachés de ces couleurs.
Potimarron :	En forme de poire, le plus souvent de couleur rouge brique mais peut aussi être jaune, bleu ou vert (par mutation). La chair est jaune plus ou moins orange, farineuse, au goût de châtaigne. Conseil : ne pas éplucher
Potiron :	Gros fruit côtelé, orange ou rouge, à la chair orangée et aqueuse.
Spaghetti :	Peau lisse, moyennement dure de couleur blanchâtre, verdâtre ou jaunâtre. Chair jaunâtre, très sucrée mais neutre de goût qui, après cuisson, se détache en filaments comme du spaghetti. Se cuisine entière ou ½ entière au four, pour récupérer la chair en spaghetti.

Mes recettes salées à base de courge :

Tourte de courge musquée

Velouté de Butternut

Crème de potiron au céleri et nuage à l’anis

Saint-jacques poêlées et coulis de potiron aux épices à la cardamome

Velouté gourmand des alpages au potiron

Tarte fine au potiron et espuma au bleu

Gratin de potiron aux oignons rouge

Verrine de courge aux éclats de pistache et mousse d’asperge

Cuisse et magret de canard confit, courge « Pont-Neuf »

Risotto au potimarron

Flan de potimarron au serrano et son coulis

Velouté de potimarron au gingembre et à l’orange

Potimarron rôti au gingembre et à l’orange

Terrine de foie gras cuite en potimarron

Verrine de potimarron et espuma au gorgonzola

Brochette de Saint-jacques en croute de persil et velouté de potimarron au curry

Sopaipillas ou galette de potiron

Une recette sucrée à base de courge :

Tarte sucrée au potiron