Il ne faut pas confondre « soja » et « germe de soja ». Ce que l'on appelle germe de soja est en fait une pousse de haricot mungo, une plante originaire du sous-continent indien, cultivée pour ses graines consommées comme légume, à l'instar du haricot commun. Croquant et rafraîchissant, il est très présent dans la gastronomie asiatique. Voici comment le choisir, le préparer et même le faire pousser chez soi.
Haricot mungo et soja : deux plantes différentes
Le haricot mungo est une plante tropicale dont la culture nécessite des températures élevées. Ses petites graines vertes, une fois germées, donnent ces longues pousses blanches terminées par une petite tête jaune que l'on trouve au rayon frais.
Le soja, lui, est une plante grimpante du genre « glycine », cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consommée dans le monde. Sa graine, très riche en protéines, est transformée en farine pour nourrir les animaux d'élevage, à raison de 144 millions de tonnes dans le monde. Elle sert aussi dans l'alimentation humaine à la fabrication de la farine, du lait de soja, de l'huile et du tofu.
Choisir des germes bien frais
Le germe de soja est un produit très fragile. Au moment de l'achat, regardez-le de près :
- Les pousses sont blanches, fermes et cassantes, avec une petite tête jaune pâle.
- Elles ne présentent ni traces brunes, ni partie visqueuse, ni odeur aigre.
- Le sachet ne contient pas d'eau stagnante au fond.
Faire germer des haricots mungo chez soi
Faire ses propres germes demande très peu de matériel : un bocal en verre, une gaze ou un filet fin et un élastique.
- Rincez une petite poignée de haricots mungo secs et faites-les tremper une nuit dans un grand volume d'eau.
- Égouttez-les, placez-les dans le bocal, couvrez l'ouverture de la gaze tenue par l'élastique.
- Posez le bocal incliné, ouverture vers le bas, à l'abri de la lumière directe, pour que l'eau s'écoule.
- Rincez les graines à l'eau fraîche matin et soir, puis égouttez-les bien à chaque fois.
- Au bout de quelques jours, quand les pousses atteignent la longueur souhaitée, rincez-les une dernière fois et placez-les au frais.
L'humidité et la chaleur qui font germer les graines conviennent aussi aux bactéries : une hygiène soigneuse du bocal et des rinçages réguliers sont indispensables.
Au wok, en salade, dans un bouillon : le germe de soja en cuisine
Pour des raisons de sécurité alimentaire, on recommande de consommer les germes cuits plutôt que crus. Une cuisson très courte suffit et préserve leur croquant : une à deux minutes au wok, à feu vif, en fin de cuisson d'un sauté de légumes ou de nouilles. Ils se glissent aussi dans les nems et les rouleaux, dans une omelette, ou dans un bouillon chaud versé au dernier moment, à la façon des soupes vietnamiennes.
En salade, blanchissez-les quelques secondes dans l'eau bouillante, refroidissez-les et assaisonnez-les d'huile de sésame, de sauce soja et de coriandre. Ils apportent du croquant à côté de légumes plus fondants, comme le chou émincé ou des haricots plats sautés.
Conserver les germes de soja
Les germes de soja se gardent au réfrigérateur, dans leur emballage ou une boîte fermée, et se consomment dans les deux ou trois jours. Rincez-les juste avant de les cuisiner, et jetez ceux qui brunissent ou deviennent mous. Ils ne supportent pas la congélation, qui les rend flasques et aqueux.
