La bette, aussi appelée blette ou poirée, est une plante potagère cultivée pour ses feuilles et pour ses tiges. Elle a ses origines en Europe méridionale et était connue des Romains. Son pétiole, ou côte, est large et charnu ; il peut être blanc, rouge ou jaune et se consomme volontiers en gratin. Son limbe, la feuille, varie du vert au rouge et se cuisine comme les épinards. Elle sert aussi à confectionner des tourtes, des raviolis et le célèbre tian niçois.
Deux légumes en un : côtes et feuilles
La bette appartient à la même espèce que la betterave rouge, mais on l'a sélectionnée pour ses parties aériennes plutôt que pour sa racine. Elle offre ainsi deux légumes très différents. La côte, épaisse et croquante, a une saveur douce, presque comme un artichaut ou un céleri doux ; elle demande une cuisson assez longue. La feuille, tendre, cuit en quelques minutes et rappelle l'épinard en plus rustique. Cette plante est de plus en plus cultivée comme plante ornementale, pour les contrastes de coloris de ses côtes rouges, jaunes ou orangées.
Au marché, choisissez des bettes aux feuilles fermes et brillantes, sans parties molles ni jaunies, et aux côtes bien blanches, cassantes, sans taches brunes.
Préparer les côtes de blettes
- Séparez les feuilles des côtes en coupant de part et d'autre de la nervure centrale.
- Cassez l'extrémité de chaque côte et tirez vers le bas : les fils se détachent comme pour le céleri en branche.
- Coupez les côtes en tronçons de quatre à cinq centimètres.
- Faites-les cuire dans une eau bouillante salée additionnée d'un filet de jus de citron, qui les garde bien blanches, une quinzaine de minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la pointe du couteau.
- Égouttez-les soigneusement avant de les gratiner, sinon elles rendent leur eau dans le plat.
Pour le gratin, je les nappe d'une béchamel légère, parfois relevée de muscade, et je parsème de fromage râpé avant de passer le plat au four jusqu'à ce que le dessus soit doré. Les côtes peuvent aussi se poêler au beurre après blanchiment, avec un peu de persil et d'ail.
Les feuilles, comme des épinards
Lavées à grande eau et grossièrement émincées, les feuilles se font tomber à la poêle avec un filet d'huile d'olive et une gousse d'ail, en quelques minutes. Elles se préparent aussi à la crème, comme des épinards, ou entrent dans une omelette, une quiche ou une farce pour légumes. Une fois cuites, pressez-les bien entre vos mains pour en retirer l'eau avant de les incorporer à une farce : c'est le secret d'une tourte qui ne détrempe pas sa pâte.
Tourte, raviolis et tian : la bette à la niçoise
À Nice, la bette est partout. La tourte de blettes s'y prépare en version salée, avec du fromage et des œufs, mais aussi en version sucrée, avec des raisins secs, des pignons de pin et du sucre, une spécialité surprenante et délicieuse. Les feuilles hachées garnissent les raviolis niçois, souvent avec de la daube. Le tian, du nom du plat en terre dans lequel il cuit, réunit blettes, œufs, fromage et parfois riz, gratinés ensemble au four.
Garder les bettes quelques jours
La bette se conserve deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans un linge humide. Les feuilles flétrissent plus vite que les côtes : si vous ne cuisinez pas tout en même temps, séparez-les et utilisez les feuilles en premier. Les feuilles blanchies et pressées se congèlent bien en petits paquets, prêtes pour une farce ou une soupe.
