Le curcuma est une plante herbacée originaire de l'Asie du Sud. Appelé aussi safran des Indes, il est connu en Occident depuis l'Antiquité. C'est son rhizome, une racine charnue à la chair orange vif, que l'on sèche puis que l'on broie pour obtenir l'épice en poudre. Sa saveur est poivrée, très aromatique, avec une pointe d'amertume, et il laisse au plat une belle couleur jaune orangé. Comme toutes les épices, il s'emploie en petite quantité.
Du rhizome à la poudre jaune
Le curcuma appartient à la même famille que le gingembre, et son rhizome lui ressemble beaucoup : même forme noueuse, même peau fine et brune. On le trouve de plus en plus souvent frais dans les épiceries asiatiques et indiennes. Frais, il a un goût plus vif, presque citronné ; en poudre, il devient plus terreux et plus doux. Pour remplacer une cuillère à café de poudre, comptez à peu près un morceau de racine fraîche de deux à trois centimètres, pelé à la petite cuillère puis râpé finement.
La couleur vient d'un pigment, la curcumine. Elle est si tenace qu'elle tache durablement les planches en bois, les ustensiles en plastique, les plans de travail clairs et les vêtements. Je râpe donc la racine fraîche avec des gants, au-dessus d'une assiette, et j'essuie aussitôt les éclaboussures.
Faire revenir le curcuma dans le gras
La curcumine se dissout mal dans l'eau mais très bien dans les matières grasses. C'est pourquoi les cuisines indienne et réunionnaise commencent presque toujours par le faire revenir quelques secondes dans l'huile ou le beurre clarifié, avec l'oignon, l'ail et le gingembre, avant d'ajouter les autres ingrédients. Il y libère son parfum et colore uniformément la sauce.
- Faites chauffer l'huile à feu moyen et faites fondre l'oignon émincé sans le colorer.
- Ajoutez le curcuma et remuez une trentaine de secondes, pas davantage : brûlé, il devient âcre.
- Versez aussitôt la viande, les légumes ou le liquide pour stopper la chauffe.
- Laissez mijoter et goûtez en fin de cuisson avant de corriger l'assaisonnement.
Curry, cari et autres usages
Le curcuma est couramment utilisé dans la cuisine indienne, où il entre dans la composition de la plupart des mélanges pour curry. À La Réunion, on l'appelle « safran » ou « safran péi », et il colore le cari de poulet, le rougail et les grains. Il se marie bien avec le riz, les lentilles, le chou-fleur, la pomme de terre, les œufs, le poisson et le poulet. Une pincée dans l'eau de cuisson d'un riz basmati suffit à le rendre doré et parfumé. Il apporte aussi sa couleur à une mayonnaise ou à une vinaigrette pour une salade de pommes de terre.
Il se retrouve dans de nombreux mélanges d'épices, à côté du cumin, de la coriandre et de la cardamome. Le garam masala, en revanche, n'en contient généralement pas : on l'ajoute en fin de cuisson. Ne le confondez pas non plus avec le vrai safran, issu des stigmates d'une fleur, dont le goût n'a rien à voir.
Doser et conserver le curcuma
Le curcuma justifie d'être utilisé avec mesure : à forte dose, son amertume et son côté terreux dominent le plat. Pour quatre personnes, une demi-cuillère à café à une cuillère à café de poudre suffit en général. On lui attribue de nombreuses vertus médicinales, mais en cuisine, c'est d'abord pour sa couleur et sa saveur qu'on l'apprécie.
La poudre craint la lumière, la chaleur et l'humidité : gardez-la dans un bocal hermétique, dans un placard loin des plaques de cuisson, et renouvelez-la quand elle a perdu son parfum. Le rhizome frais se conserve une à deux semaines au réfrigérateur, enveloppé dans du papier absorbant, et il se congèle très bien entier : il se râpe ensuite directement, sans décongélation.
