La sauge est une plante de la famille des lamiacées ; on en compte plus de 900 espèces, et elle est connue depuis l’Antiquité. De nos jours, elle est utilisée comme herbe aromatique. Son goût est puissant, légèrement amer et camphré. Elle se marie bien avec le porc, les volailles et les féculents, et apporte, bien dosée, une note chaude et boisée qu’aucune autre herbe ne remplace vraiment.
De la plante médicinale à l’herbe de cuisine
Les Grecs, les Romains et les Arabes l’utilisaient comme tonique et comme pansement contre les morsures de serpent. Elle fut longtemps employée comme plante médicinale avant d’être fumée ou consommée en infusion. Son nom latin, salvia, se rattache d’ailleurs au mot salvus, « sain, sauf ».
En cuisine, c’est la sauge officinale qui sert le plus : ses feuilles ovales, gris-vert et duveteuses ont l’arôme le plus franc. On trouve aussi une sauge pourpre aux feuilles violacées, plus décorative, et la sauge ananas, au parfum fruité, que l’on réserve plutôt aux desserts et aux boissons.
Doser une herbe aussi puissante
La sauge ne se traite pas comme le persil. Quelques feuilles suffisent à parfumer un plat entier, et une main trop lourde donne vite un goût amer, presque médicinal. Je l’ajoute en début de cuisson dans les plats mijotés, pour que son arôme se fonde dans la sauce, et je retire les feuilles entières avant de servir.
Séchée, elle est plus concentrée et plus camphrée que fraîche : divisez la quantité par deux environ. Froissée entre les doigts au-dessus du plat, elle libère ses huiles essentielles au dernier moment.
Avec quoi marier la sauge
- Le porc : un rôti piqué de feuilles, une échine braisée, la farce d’une poitrine roulée.
- Le veau : la saltimbocca à la romaine, une escalope fine recouverte de jambon cru et d’une feuille de sauge, saisie au beurre.
- Les volailles : glissée sous la peau d’un poulet avec un peu de beurre, ou mêlée à la farce d’une dinde.
- Les pâtes et les gnocchis : un beurre chauffé jusqu’à la noisette où crépitent quelques feuilles, puis une pluie de parmesan.
- Les féculents et les légumes doux : purée de pommes de terre, haricots blancs, potiron ou butternut rôtis.
Frites quelques secondes dans l’huile chaude, les feuilles deviennent croustillantes et translucides. Elles décorent une assiette et se croquent comme des chips parfumées.
Conserver la sauge fraîche ou la faire sécher
Un bouquet de sauge fraîche se garde quelques jours au réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant à peine humide et rangé dans une boîte. Pour la sécher, suspendez les tiges tête en bas dans un endroit sec, aéré et à l’abri de la lumière ; une fois les feuilles cassantes, rangez-les dans un bocal fermé. Vous pouvez aussi hacher les feuilles, les mélanger à du beurre mou, rouler le tout en boudin et le congeler : il suffit d’en couper une rondelle pour parfumer une viande poêlée.
Parmi les herbes du jardin, le basilic et le persil jouent dans un registre plus frais ; la sauge, elle, se réserve aux plats qui ont du corps.
