Garam masala

Un mélange dont chaque famille a sa version

Garam masala signifie à peu près mélange chaud : non pas piquant, mais réchauffant, au sens où ses épices donnent une impression de chaleur et de profondeur. Il n'existe pas une recette unique. Autour de la base que je vous ai donnée, beaucoup de versions ajoutent de la cardamome, de la cannelle, du poivre noir, du laurier ou de la noix de muscade, en proportions qui varient d'une région, d'un cuisinier ou d'un plat à l'autre. Les mélanges du nord de l'Inde sont plutôt doux et parfumés, d'autres sont plus poivrés.

Les épices et ce qu'elles apportent

• La coriandre en graines : une note fraîche et citronnée qui forme le fond du mélange.
• Le cumin : chaud, terreux, légèrement amer.
• Le fenugrec : une amertume douce et un parfum qui rappelle le sirop d'érable, à doser avec prudence.
• Les graines de moutarde : un léger piquant qui se révèle à la chaleur.
• Les clous de girofle : puissants et boisés, quelques-uns suffisent.
• Le curcuma : une saveur douce et terreuse, et sa couleur dorée.

Préparer son garam masala maison

1. Rassemblez les épices entières : graines de coriandre, de cumin, de fenugrec et de moutarde, clous de girofle.
2. Chauffez une poêle épaisse à sec, à feu moyen, et faites-y griller les graines en secouant la poêle, en commençant par les plus grosses.
3. Dès que le parfum monte et que les graines de moutarde commencent à sauter, retirez la poêle du feu et versez les épices sur une assiette pour stopper la torréfaction.
4. Laissez-les refroidir complètement, puis moulez-les finement au moulin à café réservé aux épices ou au mortier.
5. Incorporez le curcuma en poudre en dernier, sans le griller, car il brûle et devient amer très vite.

Je prépare de petites quantités, de quoi tenir quelques semaines : moulu, le mélange perd vite ses arômes les plus volatils.

Quand l'ajouter dans un plat

Contrairement aux épices que l'on fait revenir au début dans l'huile avec l'oignon, le garam masala s'ajoute généralement en fin de cuisson, quelques minutes avant de servir, ou même saupoudré sur le plat. Il garde ainsi tout son parfum. Il relève les currys de poulet, d'agneau ou de légumes, les plats de lentilles comme le dal, les pois chiches, le riz pilaf et les marinades au yaourt. Une pincée suffit aussi à réveiller une soupe de potiron ou de carottes, ou des légumes rôtis au four.

Le conserver à l'abri de l'air

Rangez votre garam masala dans un petit bocal en verre fermé hermétiquement, à l'abri de la lumière et loin de la chaleur de la cuisinière. Notez la date sur l'étiquette : au bout de quelques mois, même bien protégé, il s'affadit. Si vous l'achetez tout prêt, choisissez de petits sachets que vous renouvellerez souvent, et sentez-le à l'ouverture : il doit embaumer.