Safran

Pourquoi le safran coûte si cher

Le safran provient des stigmates d'une fleur, le crocus à safran, qui fleurit à l'automne. Chaque fleur ne porte que trois filaments rouges, cueillis un par un à la main avant d'être séchés. Pour obtenir 500 g de safran, il faut prélever les stigmates de 75 000 crocus. Ce travail minutieux, impossible à mécaniser, explique son prix et son surnom d'or rouge.

Son prestige ne date pas d'hier : les anciens Égyptiens lui attribuaient des vertus surnaturelles et en préparaient une huile dont les pharaons oignaient leurs invités de marque.

Filaments ou poudre : bien choisir son safran

Je vous conseille d'acheter le safran en filaments plutôt qu'en poudre. Les stigmates entiers se reconnaissent à l'œil : ils sont d'un rouge profond, avec une extrémité évasée en petite trompette, et ils dégagent une odeur intense dès l'ouverture du flacon. La poudre, elle, ne permet pas de vérifier ce que l'on achète, et le safran est l'une des épices les plus souvent falsifiées. Méfiance aussi envers les prix trop bas sur les marchés touristiques : il s'agit parfois de carthame ou de fleurs de souci teintées, qui colorent mais n'ont aucun parfum.

Infuser le safran pas à pas

Jeté tel quel dans une casserole, le safran diffuse mal et reste en filaments dans l'assiette. Voici la méthode qui libère toute sa couleur et son arôme :

1. Écrasez finement les stigmates dans un mortier, éventuellement avec une pincée de sel ou de sucre qui aide à les broyer.
2. Versez dessus quelques cuillerées de liquide chaud, mais non bouillant : bouillon, lait, eau ou vin blanc selon la recette.
3. Laissez infuser un bon moment, à couvert : le liquide prend une couleur orangée de plus en plus intense.
4. Ajoutez l'infusion à votre plat, de préférence en fin de cuisson, pour que la chaleur prolongée n'abîme pas ses arômes.

Une petite pincée suffit pour un plat de quatre personnes. Trop dosé, le safran devient amer et prend un goût médicinal : mieux vaut en mettre un peu moins et goûter.

Du riz au dessert : le safran dans les cuisines du monde

Il est très utilisé dans les cuisines arabe, marocaine, européenne, indienne, iranienne et d'Asie centrale. Quelques grands classiques où il est irremplaçable :

• La paella espagnole et le risotto à la milanaise, auxquels il donne leur teinte dorée.
• La bouillabaisse et les soupes de poisson de Méditerranée.
• Les tajines et les couscous marocains, souvent avec le gingembre et la cannelle.
• Le riz iranien, dont une partie est colorée au safran avant d'être mêlée au riz blanc.
• Les biryanis indiens et certains desserts au lait.

En pâtisserie, il parfume une crème anglaise, une brioche, des poires pochées ou une panna cotta. Avec les fruits de mer, une sauce au safran et à la crème accompagne merveilleusement des moules ou des Saint-Jacques. Il se marie bien avec d'autres épices chaudes ; pour les mélanges indiens, voyez aussi le garam masala.

Conserver le safran

Lumière, chaleur et humidité sont ses ennemis. Gardez-le dans son petit flacon de verre ou une boîte métallique bien fermée, dans un placard sombre et frais, loin des plaques de cuisson. Il garde ainsi son parfum longtemps, même s'il perd peu à peu de sa puissance avec les années.