Le basilic est une plante aromatique et condimentaire annuelle, reine des cuisines méditerranéennes. Ses feuilles tendres parfument les tomates, les pâtes et les poissons, mais leur arôme est fragile : il s’évapore à la cuisson prolongée et le froid les noircit. Voici comment le choisir, le cultiver, le conserver et le travailler pour en garder tout le parfum.
L’herbe royale, venue d’Orient
Probablement originaire d’Iran ou d’Inde, le basilic est arrivé en Europe dès le IIe siècle après J.-C. On le surnomme aussi l’herbe royale. Antispasmodique, il facilite les fonctions digestives, ce qui explique sa présence dans tant de plats d’été.
Les variétés de basilic et leurs parfums
- Le basilic à petites feuilles, au parfum intense, très à l’aise en pot.
- Le basilic marseillais, classique des jardins du Midi.
- Le basilic citron, aux notes citronnées.
- Le basilic à grandes feuilles, à l’odeur de jasmin, de réglisse et de citron.
- Le basilic pourpre, au parfum doux et poivré, qui colore joliment une salade.
- Le basilic thaï, aux accents de menthe et de clou de girofle, celui des currys et des soupes d’Asie du Sud-Est.
Cultiver le basilic au chaud
Pour sa culture, il nécessite un climat chaud et ensoleillé. Il craint le froid et le vent : on attend que les nuits restent douces avant de le planter en pleine terre, sinon on le garde en pot sur un rebord de fenêtre bien exposé. Pour l’empêcher de monter en fleur, il suffit de pincer les extrémités des tiges quand les fleurs se forment ; la plante se ramifie et donne davantage de feuilles. Pour la récolte, commencez par les feuilles du haut. Arrosez au pied, plutôt le matin, sans détremper la terre.
Garder un bouquet sans qu’il noircisse
Au réfrigérateur, le basilic noircit vite : le froid abîme ses feuilles en peu de temps. Un bouquet se garde mieux comme des fleurs, les tiges dans un verre d’eau, à température ambiante et à l’abri du soleil direct, en changeant l’eau chaque jour. Pour faire une provision, hachez les feuilles, répartissez-les dans un bac à glaçons et recouvrez-les d’huile d’olive avant de congeler : un cube suffit ensuite à parfumer une sauce tomate. Séché, le basilic garde peu de son parfum ; un pot sur la fenêtre vaut mieux qu’un bocal.
Ciseler et cuire le basilic
- Lavez les feuilles et séchez-les délicatement, sans les froisser.
- Empilez-les, roulez-les en cigare et taillez-les en fines lanières avec un couteau bien aiguisé : une lame émoussée écrase les feuilles, qui noircissent aussitôt.
- Dans un plat chaud, ajoutez le basilic hors du feu ou en toute fin de cuisson, car son arôme est volatil.
- Posez les petites feuilles entières telles quelles sur une assiette de tomates ou sur une pizza à la sortie du four.
Pistou, pesto et accords du basilic
Il se marie à merveille avec l’ail, l’origan ou la menthe poivrée. Il parfume les salades, les tomates, mais aussi les coquillages, les poissons, la volaille et les pâtes. C’est l’herbe des recettes méditerranéennes : la soupe au pistou, le pesto italien, composé d’huile d’olive, de pignons de pin, de parmesan et d’ail, et le pistou, même recette que la version italienne mais sans les pignons. Au mortier, les feuilles s’écrasent sans chauffer et gardent leur couleur ; au mixeur, procédez par courtes impulsions avec une huile bien froide pour que la sauce ne noircisse pas. Dans une sauce tomate mijotée, il voisine avec le thym, ajouté lui dès le début ; dans une marinade de poisson, il s’accorde avec la coriandre.
