Persil

Persil plat et persil frisé

Le persil plat, aux feuilles lisses et découpées qui rappellent celles du céleri, a un goût franc, herbacé, légèrement poivré. C'est lui que je prends pour cuisiner. Le persil frisé, aux feuilles serrées et bouclées, est plus doux et plus ferme : il tient bien en décoration et se prête à la friture, où il devient croustillant en quelques secondes. Il existe aussi un persil à grosse racine, cultivé pour sa racine blanche que l'on cuisine comme le panais, dans les soupes et les potées.

Choisir un bouquet et le préparer

Un bon bouquet a des feuilles d'un vert vif, sans jaunissement, et des tiges fermes qui ne plient pas. Froissez une feuille entre vos doigts : le parfum doit monter tout de suite.

1. Lavez le persil dans une bassine d'eau froide, en le secouant, puis essorez-le ou roulez-le dans un torchon : un persil mouillé se hache en bouillie.
2. Effeuillez-le, en gardant de côté les tiges les plus grosses.
3. Rassemblez les feuilles en un petit tas serré et hachez-les avec un couteau bien aiguisé, en faisant basculer la lame sans l'écraser.
4. Arrêtez-vous dès que le hachage est régulier : un persil trop travaillé noircit et perd son jus sur la planche.

Les tiges ne se jettent pas : elles ont beaucoup de goût et parfument un bouillon, une sauce ou un court-bouillon. Elles entrent dans le bouquet garni avec le thym et le laurier.

Le persil dans mes plats

• En persillade, haché avec de l'ail, sur des pommes de terre sautées, des cèpes, des cuisses de grenouilles ou des tomates provençales, ajouté en fin de cuisson.
• Dans le taboulé libanais, où il est l'ingrédient principal, avec un peu de boulgour, de la tomate, de la menthe, du citron et de l'huile d'olive.
• Dans une sauce verte, mixé avec de l'huile, des câpres, de l'ail et du vinaigre, pour un poisson ou une viande bouillie.
• En gremolata italienne, avec le zeste de citron et l'ail, sur un osso-buco ou un poisson grillé.
• Frit, le persil frisé accompagne une friture de poisson ou une viande grillée.

Son goût s'efface à la cuisson longue : je l'ajoute au dernier moment, ou en deux fois, un peu en cours de cuisson et beaucoup à la fin. Il se marie avec presque tout, et s'associe très bien à d'autres herbes et épices de caractère, comme la coriandre dans les cuisines du Maghreb ou la sarriette avec les légumes secs.

Garder le persil frais plus longtemps

Pour quelques jours, je coupe le bas des tiges et je place le bouquet dans un verre d'eau, comme des fleurs, coiffé d'un sachet, dans la porte du réfrigérateur. Enveloppé dans un papier absorbant légèrement humide et glissé dans une boîte, il tient aussi une petite semaine. Pour une réserve, je le hache et je le congèle à plat dans un sachet ou en bac à glaçons avec un peu d'huile : il s'utilise sans décongélation dans les plats cuits. Séché, il perd l'essentiel de son parfum.