Petit instant de gourmandises avec ces sablés à la pistache. La réalisation est assez simple : il vous faut une bonne pâte sablée, au beurre, au sucre et à la poudre d'amandes, et des pistaches émondées. Une fois la pâte confectionnée, vous roulez des pâtons dans la cassonade. Après 1 h 30 de repos, 10 minutes de cuisson et une journée d'attente, vous pouvez mettre ces sablés sous votre palais. La cassonade forme autour de chaque biscuit une bordure croquante et caramélisée, et les pistaches vertes parsèment la mie de leur couleur.
Recette : Sablés à la Pistache en Croûte de Cassonade
Date de publication : - Contenu actualisé le · Par Fabrice
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Repos : 1 h 30
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 40 sablés
- 1 œuf
- 150 g de beurre
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amandes
- 250 g de farine
- 100 g de pistaches vertes émondées
- 6 cuil. à soupe de cassonade
- Sel fin
- Vanille
Préparation des sablés
- Dans la cuve du robot, malaxez à vitesse moyenne l'œuf entier et le beurre ramolli, mais pas fondu.
- Incorporez dans l'ordre le sucre glace, la poudre d'amandes, une pincée de sel, la vanille et la farine. Arrêtez le robot lorsqu'une boule se forme.
- Ajoutez les pistaches concassées et fraisez la pâte avec la paume de la main.
- Confectionnez 2 ou 3 boudins de 4 à 5 cm de diamètre.
- Roulez les boudins dans la cassonade, enfermez-les dans du film alimentaire et laissez-les reposer 1 h 30 au réfrigérateur.
- Lorsque la pâte est bien ferme, retirez le film et coupez des tranches de 5 à 8 mm d'épaisseur.
- Posez-les sur une plaque du four et faites cuire à 180 °C pendant 10 bonnes minutes. Laissez refroidir avant de détacher.
- Après cuisson, laissez sécher au moins une journée avant de déguster.
Une pâte sablée fraisée à la main
Le beurre doit être ramolli, souple sous le doigt, mais jamais fondu : fondu, il donnerait une pâte grasse qui s'étale à la cuisson. Le sucre glace, plus fin que le sucre en poudre, se dissout vite et donne un biscuit friable et délicat. Arrêtez le robot dès que la boule se forme ; une pâte trop travaillée devient élastique et dure au four.
Fraiser, c'est écraser la pâte par petites portions sous la paume de la main, en la poussant devant soi sur le plan de travail. Ce geste répartit les pistaches et termine le mélange sans trop pétrir. Deux ou trois passages suffisent, puis on rassemble la pâte pour former les boudins.
Le boudin roulé dans la cassonade
Les boudins se roulent dans la cassonade avant le repos : le sucre adhère à la pâte encore souple et forme, à la cuisson, une bordure caramélisée et craquante autour de chaque sablé. Roulez-les bien serrés dans le film pour chasser l'air et garder une forme ronde. Après 1 h 30 au froid, la pâte est assez ferme pour être tranchée net. Pour des sablés réguliers, utilisez un couteau fin et bien aiguisé, et faites tourner le boudin d'un quart de tour à chaque tranche pour qu'il ne s'aplatisse pas.
Les pistaches vertes émondées
Les pistaches vertes émondées sont commercialisées par exemple par la marque « Seeberger » et distribuées en grandes surfaces, au rayon pâtisserie ou biscuits apéritifs. Émondées, c'est-à-dire débarrassées de leur fine peau brune, elles gardent un vert vif dans la pâte. Choisissez-les nature, non salées, et concassez-les grossièrement pour qu'elles restent visibles à la coupe.
La journée d'attente permet aux sablés de sécher et de développer leur parfum. Ils se gardent ensuite dans une boîte métallique. Si vous aimez ces biscuits de goûter, essayez aussi les biscotti ou cantuccini aux amandes, ou le sablé viennois, poché à la douille.
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À propos de Fabrice
Fabrice
Né en 1971 en Bourgogne, Fabrice a appris à cuisiner en famille avant l’École hôtelière de Paris. Acheteur pendant dix ans pour un groupe de restaurants parisiens, il signe ici une cuisine de saison et du marché, nourrie de ses voyages.