Recette du calamar grillé à la plancha, ail, persil et citron vert

Les ingrédients du calamar grillé pour 4 personnes

Cette recette de calamar se contente de produits simples, que l'on trouve sur tous les marchés du littoral :

• 4 calamars ou encornets moyens, entiers
• 2 citrons verts
• 4 gousses d'ail
• 4 cuillères à soupe de persil plat haché, plus un peu pour finir
• 15 cl d'huile d'olive, plus un filet pour la sauteuse
• Sel et poivre du moulin

Ce plat vient des îles de la Méditerranée, de la Grèce aux Baléares, où on le sert dans les ports de pêche, les cabanes de pêcheurs des petites criques et parfois directement sur les plages. Le même jus à l'ail et au persil accompagne aussi des beignets de calamar à chair moelleuse, l'autre façon de préparer ce céphalopode.

Nettoyer les calamars avant de les griller

Un calamar mal nettoyé reste caoutchouteux et garde un goût amer, d'où l'intérêt de soigner cette étape. Commencez par rincer chaque calamar à l'eau froide, puis tirez doucement sur la tête : elle entraîne avec elle les viscères. Retirez ensuite le cartilage interne, cette plume transparente logée dans le corps, et rincez l'intérieur du tube.

Ôtez la fine membrane qui recouvre le manteau en la pinçant entre deux doigts ; elle se détache en lambeaux. Séparez les tentacules de la tête juste au-dessus des yeux et gardez-les pour la cuisson. Le bec, petite boule dure au centre des tentacules, se retire en pressant.

Dernier point souvent négligé : séchez soigneusement le corps et les tentacules avec du papier absorbant. Un calamar humide fume, bouillonne et finit par bouillir dans son eau au lieu de griller. Pour une saisie plus régulière, incisez le corps en croisillons sur une face sans le percer : la chair se rétracte moins et le jus pénètre mieux.

La recette du calamar à la plancha pas à pas

1. Pressez les citrons verts pour récupérer le jus. Épluchez les gousses d'ail et écrasez-les au presse-ail.
2. Dans une sauteuse, chauffez un filet d'huile d'olive et faites suer l'ail avec 3 cuillères à soupe de persil, sans coloration. Déglacez avec le jus de citron, retirez aussitôt du feu et ajoutez le reste de l'huile. Poivrez et rectifiez l'assaisonnement.
3. Faites chauffer la plancha à pleine puissance pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y grésille et s'évapore en un instant. Huilez légèrement la plaque.
4. Posez les calamars sur la plancha et laissez-les saisir 5 à 10 minutes maximum selon la taille, en prenant soin de les retourner. À mi-cuisson, ajoutez les tentacules, qui demandent moins de chaleur pour cuire que le corps.
5. Au moment de servir, arrosez avec le jus à l'ail et au citron, puis saupoudrez avec le reste de persil.

Combien de temps griller un calamar sur la plancha ?

Un calamar moyen grille en 5 à 10 minutes sur une plancha bien chaude, et jamais davantage. La chair passe du translucide au blanc opaque : c'est le signal pour la retirer. Les petits encornets demandent 2 à 3 minutes par face, les gros calamars entiers vont jusqu'à la limite haute des 10 minutes.

La raison tient à la texture du calamar. Sa chair contient beaucoup de collagène qui se contracte vite à la chaleur : une cuisson courte la garde tendre, une cuisson prolongée la rend élastique. Entre les deux, il n'existe pas de juste milieu ; seul un mijotage de plus de 40 minutes, comme dans un ragoût, attendrit de nouveau la chair. Sur la plancha, la règle est donc de saisir fort et vite.

Comment obtenir un calamar tendre et doré ?

La tendreté d'un calamar grillé dépend de trois gestes simples, tous liés à la technique de cuisson, que l'on soit à la plancha ou au barbecue :

• Une plaque très chaude : en dessous de 250 °C environ, le calamar rend son eau avant de dorer.
• Peu de pièces à la fois : une plancha surchargée refroidit ; mieux vaut griller en deux fournées.
• Un seul retournement : remuer sans cesse empêche la chair de colorer. On laisse saisir, on retourne une fois, on retire ; en retournant trop tôt, la chair accroche.

On sale plutôt à la fin, car l'assaisonnement fait sortir l'eau de la chair. Une marinade au citron, si vous en faites une, doit rester courte : l'acidité commence à blanchir la chair comme dans un ceviche, et le calamar perd alors son moelleux. Dans cette recette, le jus sert donc de seule sauce, versé sur une chair encore brûlante.

Calamar, encornet ou seiche : que choisir chez le poissonnier ?

Le calamar et l'encornet désignent le même céphalopode : le nom d'encornet domine sur la côte atlantique et dans la Manche, celui de calamar en Méditerranée. Les deux se préparent exactement de la même façon sur la plancha. La seiche, elle, appartient à une autre famille : son corps plus épais contient un os calcaire, le sépion, et une poche d'encre de seiche que les cuisiniers récupèrent pour colorer les pâtes ou le riz. Sa chair, plus ferme, demande une découpe en lanières avant de griller.

Un calamar frais se reconnaît à sa peau brillante, tachetée de points sombres, à son odeur marine légère et à sa chair ferme sous le doigt. Le surgelé convient aussi, à condition de le décongeler une nuit au réfrigérateur puis de l'éponger longuement, car il rend beaucoup d'eau. Au marché, préférez les calamars entiers aux anneaux déjà taillés, plus minces et destinés à la friture : entiers, ils supportent la plaque sans se dessécher.

Varier l'assaisonnement du calamar grillé

Le jus ail et persil reste la version des ports méditerranéens, mais la recette accepte bien d'autres assaisonnements :

• Ail et piment : une pincée de piment d'Espelette dans le jus tiède, ou quelques rondelles de piment frais revenues avec l'ail.
• Fenouil, poivron et chorizo : des lamelles de fenouil, des lanières de poivron rouge et quelques tranches de chorizo dorées à côté des calamars sur la plaque, à l'espagnole.
• Coriandre et citron vert : de la coriandre fraîche ciselée à la place d'une partie du persil, pour une sauce plus vive.
• Citron jaune et origan : à la grecque, avec un filet d'huile d'olive et de l'origan séché émietté au dernier moment.

Que servir avec des calamars à la plancha ?

Les calamars à la plancha s'accompagnent volontiers de pommes de terre grenaille rôties, de légumes de saison grillés sur la même plaque, d'un riz blanc qui absorbe le jus à l'ail, ou d'une salade de tomates et de roquette. En entrée d'un repas de la mer, une pita de poulpe grillé à la salicorne et à la feta prolonge le thème des céphalopodes.

Quel vin servir avec le calamar grillé ?

Côté vin, un blanc tonique et exubérant tient tête aux notes aillées : un Côtes de Blaye ou un Entre-deux-Mers conviennent bien à ce plat, et la même bouteille suit une recette de poisson grillé servie en suite de repas.

Sans plancha : au grill, au barbecue ou à la poêle

Cette recette se réalise aussi sur un grill posé sur le feu, qu'il soit au gaz, à induction ou électrique, ou sur la grille d'un barbecue à braises vives. Sur le barbecue, piquez les calamars sur des brochettes pour les retourner sans les perdre entre les barreaux, comme pour un steak de thon grillé et sa purée à l'ail. Une poêle en fonte très chaude donne aussi un résultat correct, à condition de griller en petites quantités et d'arroser du jus seulement hors du feu.

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