Recette : Navajas à la Plancha

Cette recette de navajas vient d'Espagne, où le coquillage se mange dans tous les bars à tapas de la côte, et plus encore en Galice, terre du marisco gallego. Sur ce blog, elle figure parmi les recettes de coquillages et de crustacés les plus simples : un aller-retour sur la plaque brûlante, une vinaigrette au citron vert, à l'ail et au persil, et c'est servi.

Ingrédients pour 4 personnes

• 32 couteaux (navajas) vivants
• 2 citrons verts
• 4 gousses d'ail
• 15 g de persil plat
• Huile d'olive vierge extra
• Poivre du moulin

Préparer les navajas à la plancha, étape par étape

1. Écrasez les gousses d'ail et faites-les suer dans une sauteuse avec un filet d'huile, 10 minutes, sans coloration. Laissez tiédir.
2. Ajoutez le jus des citrons verts et deux fois ce volume d'huile d'olive pour monter une vinaigrette. Hachez le persil, incorporez-le à la sauce et rectifiez l'assaisonnement.
3. Faites tremper les couteaux 10 minutes dans l'eau froide, puis égouttez-les.
4. Faites chauffer la plancha (ou une sauteuse, ou le grill) à feu vif. Posez les couteaux à plat et laissez-les cuire 4 minutes environ.
5. Dès que la coquille s'ouvre et laisse apparaître le mollusque, arrosez d'un petit filet d'huile d'olive et poivrez.
6. Au moment de servir, nappez avec le jus préparé.

Que veut dire navajas en français ?

Le mot navajas, pluriel de navaja, se traduit par « couteaux », au sens du coquillage comme au sens de l'objet : la navaja est d'abord le couteau pliant espagnol, la lame qui se replie dans le manche. Le coquillage tient son nom de cette ressemblance, avec sa coquille allongée, droite ou légèrement courbe, qui évoque un manche fermé. En français, on dit couteau, et parfois solen ou couteau de mer sur les étals du littoral atlantique.

Les cuisiniers galiciens font une différence que le français gomme : la navaja, plus courte et légèrement arquée, et le longueirón, plus long et parfaitement droit. Les deux se cuisent de la même manière et se vendent souvent ensemble chez le poissonnier. L'expression « navajas à la plancha » désigne donc simplement des couteaux grillés sur une plaque très chaude, la manière la plus courante de les servir en Espagne, que ce soit en tapa au comptoir ou en entrée.

Lire une recette espagnole de navajas : le lexique utile

Une recette espagnole de navajas a la plancha emploie toujours le même petit vocabulaire, et le connaître suffit pour suivre une vidéo ou un livre de cuisine de Galice. Les termes ci-dessous reviennent dans presque toutes les recettes du top des moteurs de recherche espagnols.

Ingredientes

La liste des ingrédients, souvent suivie du nombre de raciones (portions).

Diente de ajo

La gousse d'ail ; « dos dientes de ajo » signifie deux gousses. L'ajo se hache finement ou se fait dorer dans l'huile.

Perejil fresco

Le persil frais, presque toujours plat. « Ajo y perejil » est l'assaisonnement de base des coquillages grillés, l'équivalent de notre persillade.

Aceite de oliva virgen extra

L'huile d'olive vierge extra. La recette demande « un chorrito de aceite », un petit filet, versé au moment de servir.

Sal gorda ou sal en escamas

Le gros sel ou la fleur de sel en flocons. Beaucoup de recettes espagnoles en parsèment une pincée sur les navajas cuites ; avec des couteaux bien iodés, on peut s'en passer.

Fuego alto

Le feu vif, la consigne qui revient à chaque étape de cuisson.

Vino blanco et limón

Le vin blanc, parfois versé en fin de cuisson, et le citron, servi en quartiers.

Une fois ce lexique en tête, une recette lue sur un blog espagnol se transpose sans peine : la méthode reste la même d'une cuisine à l'autre, seule la sauce change.

Bien choisir et nettoyer les couteaux

Des couteaux frais se vendent vivants, en botte ou au poids, et réagissent quand on les touche : le mollusque se rétracte dans sa coquille. Un couteau qui reste immobile, coquille béante, ou qui dégage une odeur forte se jette. Mieux vaut acheter ou commander ce coquillage chez le poissonnier, le jour même de la préparation, et le garder au réfrigérateur dans un linge humide, jamais dans l'eau douce, jusqu'au moment de cuisiner.

Le sable reste le défaut le plus fréquent des navajas : le coquillage vit enfoui dans les fonds sableux et en garde souvent un peu dans sa coquille. Le trempage dans l'eau froide, 10 minutes, sert à le faire dégorger. Les recettes espagnoles parlent de faire en sorte que les couteaux « expulsen la arena », qu'ils rejettent le sable ; certains cuisiniers salent l'eau du trempage pour imiter l'eau de mer. Rincez ensuite les coquilles à l'eau claire, rangez-les tête-bêche et égouttez-les bien : une coquille mouillée refroidit la plaque et fait bouillir le mollusque au lieu de le saisir.

Plancha, grill ou sauteuse : réussir la cuisson à feu vif

La cuisson des navajas à la plancha repose sur une seule règle, notée en marge de la recette d'origine : feu vif et rapide, ou feu doux et lent, jamais entre les deux. Une cuisson moyenne et prolongée rend le couteau caoutchouteux. La plaque doit être bien chaude avant de poser le premier coquillage ; les couteaux s'ouvrent en quelques minutes, et c'est ce signal qui marque la fin de la cuisson.

Une plancha au gaz à deux feux facilite ce travail : elle chauffe vite, et l'on peut pousser l'un des feux pour saisir les coquillages tout en gardant une zone plus douce pour finir de tiédir la sauce. La cuisson à la plancha demande peu de matière grasse et se surveille à vue, bien plus facilement qu'un barbecue où la chaleur des braises se règle mal et où il faut ensuite vider les cendres et nettoyer la grille. Le même geste vaut pour le calamar grillé au jus à l'ail, autre classique de la plaque.

Sans plancha, une grande sauteuse en fonte ou un grill du four fonctionnent aussi : l'essentiel est d'avoir assez de surface pour poser les couteaux à plat, sur une seule couche, sans les entasser. Une poêle trop petite oblige à cuire en plusieurs fournées : gardez alors les premiers couteaux au chaud, couverts d'une feuille de papier cuisson, et nappez-les tous ensemble au dernier moment pour que la sauce reste tiède et parfumée. Les couteaux se servent juste cuits ; réchauffés, ils durcissent et perdent leur saveur de mer.

Sauce et service : de la vinaigrette au citron vert à l'aliño espagnol

La vinaigrette de cette recette, ail confit doucement dans l'huile, jus de citron vert et persil haché, adoucit l'ail sans lui faire perdre son parfum. En Espagne, l'aliño le plus courant reste plus direct : ail haché cru, persil, un filet d'huile d'olive vierge extra et quelques gouttes de citron, versés sur les coquillages à la sortie de la plaque. Certaines recettes ajoutent une salsa au citron, d'autres un trait de vin blanc réduit.

Servez les navajas dans leur coquille, sur une grande assiette ou une planche, avec du pain pour la sauce et des quartiers de citron. En tapa, comptez 6 à 8 couteaux par personne ; en entrée, les 8 de la recette. Pour un repas de la mer, cette entrée précède bien une poêlée de palourdes et d'artichauts poivrade.

Quel vin servir avec des couteaux à l'ail ?

Un vin blanc tonique et exubérant tient tête aux notes aillées de la sauce : un Côtes de Blaye blanc ou un Entre-deux-Mers conviennent. Côté espagnol, les blancs de Galice, albariño des Rías Baixas en tête, accompagnent traditionnellement les coquillages grillés.

Navajas à la plancha : sable, sel et cuisson en questions

Faut-il saler les navajas ?

Les navajas n'ont pas besoin de sel pendant la cuisson : leur chair est déjà très iodée. Une pincée de fleur de sel au service reste possible, à goûter d'abord.

Combien de temps cuire des couteaux à la plancha ?

Les couteaux cuisent environ 4 minutes à feu vif, jusqu'à ce que la coquille s'ouvre et laisse voir le mollusque. Au-delà, la chair durcit.

Comment enlever le sable des couteaux ?

Le sable s'enlève par un trempage de 10 minutes dans l'eau froide, puis un rinçage à l'eau claire. Une eau légèrement salée aide le coquillage à le rejeter.

Peut-on cuire les navajas sans plancha ?

Une sauteuse bien chaude ou le grill du four donnent le même résultat, à condition de poser les couteaux à plat sur une seule couche.

Classée dans Les Coquillages et Crustacés