Recette : Beignets de Calamar à Chair Moelleuse et Pâte Croustillante

C’est ma poissonnière habituelle, Claude, qui m’a dévoilé son secret. Elle-même le détient d’un pêcheur sur la côte Atlantique. Un calamar ou un encornet plongé dans une friture ou une saute très chaude subit un choc thermique. Conclusion, il se raidit et devient caoutchouteux. L’astuce : précuire dans une casserole d’eau, départ froide ! Pour la pâte, j’utilise une base de pâte à tempura, sans œuf et de l’eau pétillante.

Le marché pour 4 personnes

• 500 d’encornet de calamar
• 40 g de farine
• 60 g de farine de riz (rayon Asie des supermarchés)
• 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
• 15 cl d’eau pétillante très fraîche
• 1 bain de friture (huile de tournesol ou pépin de raisin)
• 1 citron
• Huile d’olive, sel, poivre.

Recette

Nettoyer les encornets. Plonger dans une casserole d’eau froide et salée. Porter progressivement à ébullition et cuire à petits frémissements pendant 10 minutes. Egoutter et rafraîchir dans l’eau froide. Egoutter et essuyer.

Dans un bol, mélanger les farines, le bicarbonate et assaisonner avec le sel et le poivre. Incorporer l’eau pétillante très fraîche et mélanger au fouet pour obtenir une pâte homogène.

Tremper les encornets par petites quantités dans la pâte. Egoutter légèrement pour éviter de surcharger en pâte. Cuire dans le bain de friture. Retourner pendant la cuisson. Retirer et égoutter lorsque la pâte prend une belle couleur dorée.

Consommer chaud et arroser d’un filet de jus de citron.

Accord met et vin

Un blanc plutôt acide aux notes florales et épicées (Cassis, Coteaux d’Aix en Provence, Côte de Provence, etc.).

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