 |
Une présentation soignée pour un barbecue élégant. Je ne mange pas souvent de pomme de terre mais j’adore la purée maison écrasée à la fourchette.
|
Pour réussir ce steak de thon grillé avec sa purée à l’ail, tout se joue sur la cuisson du poisson : quelques minutes par face sur une grille bien chaude, pour garder un cœur rosé et moelleux. La purée cuite au lait avec l’ail et l’huile d’olive se prépare pendant que le barbecue chauffe, et la salicorne, juste suée à la poêle, apporte le croquant et la note iodée qui relient le tout.
Le marché pour 4 personnes
- 4 gousses d’ail
- 400 g de pomme de terre à purée
- 1 l de lait
- 25 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 300 g de salicorne
- 4 steaks de thon de 150 g
- Huile d’olive, gros sel, poivre
Préparation
La purée à l’ail
- Eplucher les gousses d’ail. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en morceaux.
- Cuire dans le lait avec l’huile d’olive et les gousses d’ail. Saler au gros sel.
- En fin de cuisson, égoutter et passer le tout au moulin à légumes. Incorporer le beurre et rectifier l’assaisonnement.
La salicorne
- Trier et rincer la salicorne.
- Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive et suer la salicorne quelques minutes.
Le thon au barbecue
- A l’aide d’un pinceau, badigeonner les steaks de thon d’huile d’olive. Saler et poivrer légèrement.
- Cuire sur la grille du barbecue 3 à 4 minutes sur chaque face selon l’épaisseur. Le cœur doit rester rosé.
- Dresser le steak de thon sur un lit de purée et couvrir de salicorne.
À savoir sur la salicorne
La salicorne ou perce-pierre est une plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, qui peut être couverte d’eau lors des grandes marées, et dans les marais salés en Lorraine. Cette plante est douce, croquante avec un agréable goût iodé. Elle est commercialisée en été. Elle peut se servir crue en vinaigrette, poêlée rapidement, ou blanchie en fin de saison pour supprimer son amertume naissante.
Sa saveur naturellement salée invite à saler la salicorne avec prudence, voire pas du tout : goûtez-la après cuisson avant de rectifier. Si vous aimez son mariage avec les produits de la mer, essayez aussi cette pita de poulpe grillé à la salicorne et à la feta.
Accord mets et vin
Un blanc souple (Graves, Côte de Provence, Sancerre), un rosé de méditerranée ou un rouge peu tannique (Sancerre, Saumur Champigny).
Cuisson du thon, salicorne hors saison : les points délicats
Comment savoir si le steak de thon est cuit à point ?
Le thon se dessèche vite : retirez-le du feu quand l’extérieur est bien marqué et que le centre reste rosé. Adaptez le temps à l’épaisseur du steak, un morceau fin demande moins de cuisson qu’un pavé épais.
Peut-on préparer cette recette sans barbecue ?
Oui : une poêle-gril ou une plancha bien chaudes donnent le même marquage. Huilez le poisson plutôt que la surface de cuisson et ne le retournez qu’une fois.
Par quoi remplacer la salicorne hors saison ?
La salicorne fraîche se trouve surtout en été. Le reste de l’année, des haricots verts fins ou des pousses d’épinard poêlés rapidement apportent la même touche verte, à assaisonner un peu plus puisqu’ils n’ont pas son goût salé.
Avec quels autres poissons grillés servir cette purée à l’ail ?
Elle accompagne très bien les poissons et céphalopodes saisis à feu vif, comme ce calamar grillé à la plancha, jus à l’ail et au persil ou ce blanc de seiche grillé et son embeurré de pomme de terre aux cèpes.
Classée dans Barbecue
