La salade de tomates marmande se prépare ici en petits dés, liés par des oignons rouges confits, de la coriandre et du citron vert, puis parsemés de pistaches grillées. Quinze minutes de travail, deux heures au frais : un plat de belle saison, que la mozzarella change en entrée complète.
- La tomate
- Une Marmande mûre mais encore ferme, épépinée puis taillée en dés réguliers.
- Le liant
- Des oignons rouges suées dix minutes avec une pincée de sucre, et le jus d’un citron vert.
- Le croquant
- Des pistaches concassées au couteau, posées seulement au moment de servir.
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 2 heures
- Difficulté : Facile
Ingrédients pour 4 personnes
- 5 à 6 tomates Marmande
- 2 oignons rouges
- 30 g de feuilles de coriandre
- 1 citron vert
- 40 g de pistaches grillées et décortiquées
- Huile d’olive
- Une pincée de sucre en poudre
- Sel, poivre
- Facultatif : 1 boule de mozzarella (voir la variante plus bas)
La recette pas à pas
- Épluchez et hachez finement les oignons.
- Dans une sauteuse, chauffez un filet d’huile d’olive et faites suer le hachis avec une pincée de sucre pendant 10 minutes, à feu doux et sans coloration. Laissez refroidir.
- Lavez les tomates, coupez-les en quartiers, retirez les pépins puis taillez la chair en petits dés.
- Hachez les feuilles de coriandre et pressez le citron vert.
- Dans un saladier, réunissez les dés de tomate, la coriandre, la compotée refroidie et le jus de citron. Mélangez, salez, poivrez légèrement.
- Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur, puis rectifiez l’assaisonnement.
- Concassez les pistaches et parsemez-les au moment de servir.
Un confit doux plutôt que du cru
L’oignon rouge cru serait piquant et couvrirait le goût de la tomate. Dix minutes à feu doux avec un peu de sucre le rendent fondant et légèrement sucré : il garde sa couleur, perd son âpreté et apporte du moelleux aux dés. L’absence de coloration compte, car un bulbe qui brunit prend une note grillée qui n’a pas sa place dans ce plat frais. Laissez tiédir la compotée avant le mélange, pour ne pas cuire la coriandre ni ramollir la chair des fruits.
La Marmande, une tomate rouge à chair ferme du Sud-Ouest
La tomate de Marmande doit son nom à la ville de Marmande, dans le Lot-et-Garonne, où sa culture fait la réputation de la vallée de la Garonne ; la commune lui consacre chaque année une fête de la tomate. C’est une variété ancienne, aplatie et côtelée, à chair ferme, sucrée et parfumée, avec peu de pépins. Ces qualités la rendent précieuse dans cette recette : taillée en dés, elle se tient et ne se transforme pas en jus pendant les deux heures de repos.
Au marché, choisissez une Marmande bien rouge, lourde dans la main et encore ferme au toucher, et gardez-la à température ambiante jusqu’à la préparation : le froid éteint le parfum d’une tomate entière. Les dernières tomates marmande de fin de saison, souvent trop mûres pour être taillées proprement, trouvent un meilleur usage dans des tomates confites à l’ail et au thym ou une sauce tomate maison.
Saler, préparer d’avance, remplacer la Marmande
Faut-il saler les tomates longtemps avant de servir ?
Saler les dés de tomate déclenche une sortie de jus, et deux heures de repos en libèrent déjà beaucoup. Une salade de tomates bien épépinée supporte un salage léger au moment du mélange ; l’essentiel du sel se règle à la sortie du réfrigérateur, quand le jus de tomate a pris le goût du citron et de la coriandre.
Peut-on préparer cette entrée la veille ?
Préparée le matin, cette entrée se garde au frais jusqu’au soir sans perdre sa tenue. Au-delà, la Marmande rend trop d’eau, la coriandre noircit et l’ensemble devient une soupe de tomate froide plutôt qu’un mélange de dés. Mieux vaut confire l’oignon la veille et tailler les fruits le jour même.
Par quelle tomate remplacer la Marmande ?
Une autre tomate charnue à peu de pépins, comme la cœur-de-bœuf, remplace la Marmande sans changer la recette, à condition de l’épépiner avec le même soin. Une petite tomate de type cerise convient moins : sa peau domine en bouche une fois coupée en dés et son jus noie l’assaisonnement.
Pistaches et coriandre, au dernier moment
Les pistaches s’ajoutent juste avant de servir : mélangées trop tôt, elles ramollissent au contact du jus et perdent leur croquant. Concassez-les grossièrement au couteau plutôt qu’au mixeur, pour garder de vrais éclats. La coriandre se remplace par du basilic ou de la menthe si vous ne l’aimez pas ; le citron vert, lui, reste indispensable pour réveiller l’ensemble.
La variante à la mozzarella
La mozzarella transforme cette salade en entrée plus complète. Coupez une boule de mozzarella en dés de la même taille que ceux de la tomate et ajoutez-la au moment du mélange : elle absorbe le jus acidulé et adoucit le citron vert. Dans cette version, le basilic remplace volontiers la coriandre et quelques gouttes d’huile d’olive en plus nappent le fromage. Salez avec plus de retenue, car la mozzarella égouttée garde un peu de saumure. Les pistaches restent, et leur croquant contraste avec le fondant du fromage.
Servir ces tomates à l’apéritif ou au barbecue
Cette préparation se sert à l’apéritif sur des toasts grillés frottés d’une gousse d’ail, en entrée, ou comme légume d’accompagnement pour un poisson ou une viande au barbecue. Sa fraîcheur acidulée équilibre des grillades marinées, comme des brochettes de bœuf marinées au romarin, et elle trouve sa place sur une table estivale à côté d’un tian de tomate et courgette au Sainte-Maure. Avec des pommes de terre grenaille rôties, elle compose un repas simple pour les soirs chauds.
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