La sarriette, du potager à la casserole de fèves

Poivrée et un peu résineuse, la sarriette est une plante aromatique du genre Satureja dont la feuille étroite parfume depuis l'Antiquité les fèves, les lentilles et les grillades. Deux types dominent au jardin : l'annuelle, que l'on sème, et la vivace des montagnes, qui forme une touffe durable.

Le genre Satureja, une famille de plantes au goût piquant

La sarriette appartient au genre Satureja, dans la famille des Lamiacées, celle de la menthe, du romarin et de la sauge aux feuilles veloutées. Les botanistes y rangent plusieurs dizaines d'espèces, presque toutes originaires du pourtour méditerranéen et des reliefs secs du Proche-Orient. Toutes partagent une tige carrée, des feuilles opposées, petites et étroites, et de petites fleurs en épis discrets, blanches, rosées ou mauves, très visitées par les abeilles : une plante mellifère que les apiculteurs apprécient.

Le nom latin satureja intrigue depuis longtemps : la tradition le rapproche des satyres de la mythologie, et les auteurs romains citaient déjà cette plante parmi les condiments de leur table, bien avant que les épices d'Asie ne deviennent courantes en France. En Provence, cette aromatique des collines est connue sous le nom de pèbre d'aï, le « poivre d'âne », un surnom qui dit tout de son caractère. En Allemagne, on l'appelle Bohnenkraut, littéralement l'herbe aux haricots : l'usage culinaire a fini par la baptiser.

Ce parfum vient d'une huile riche en carvacrol, la molécule que l'on retrouve aussi dans l'origan. Il explique la saveur chaude, légèrement amère, qui reste en bouche après une seule feuille mâchée. Une plante aromatique de ce genre se reconnaît d'ailleurs au toucher : il suffit de froisser un rameau pour libérer une odeur nette, plus piquante et moins sucrée que celle de la marjolaine.

Les principales espèces de sarriette et leurs caractéristiques

Parmi les variétés cultivées en Europe, cinq espèces se croisent dans les jardins et les pépinières. Leur cycle, leur port et leur parfum varient assez pour que le choix de la plante change l'usage que l'on en fera en cuisine.

Satureja hortensis reste la plus répandue au potager, avec peu de variétés nommées dans les catalogues de semences. Elle monte à une trentaine de centimètres, porte des feuilles linéaires, tendres et grisâtres, puis fleurit en blanc rosé avant de grainer et de disparaître aux premiers froids. Elle se ressème souvent seule d'une année à l'autre quand on laisse quelques tiges monter en graines.

Satureja montana est un petit sous-arbrisseau qui pousse à l'état sauvage sur les éboulis calcaires du sud de l'Europe. Ses tiges deviennent ligneuses à la base, son feuillage, plus coriace, persiste une bonne partie de l'hiver, et sa saveur, plus puissante, demande une main légère. Bien installée, cette plante vivace forme une touffe compacte qui borde joliment une allée.

Celle que j'utilise le plus en cuisine, la vivace semi-rustique Satureja douglasii, vient d'Amérique du Nord ; les botanistes la classent aujourd'hui dans le genre voisin Clinopodium. Ses petites corolles tubuleuses vont du blanc au bleu lavande, et ses feuilles ovales, comestibles, sentent la menthe avant de se révéler épicées en bouche.

Comment planter la sarriette et réussir sa culture ?

La culture de la sarriette repose sur trois conditions : du soleil, un sol pauvre et un drainage parfait. Comme la plupart des plantes méditerranéennes, elle supporte mal un terrain lourd et humide en hiver, qui fait pourrir ses racines. Une terre caillouteuse, sableuse ou calcaire lui convient mieux qu'un terreau riche, qui la rend molle et peu parfumée.

Semer la sarriette annuelle en pleine terre

Satureja hortensis se sème en pleine terre au printemps, une fois les gelées passées, en général entre fin avril et mai selon les régions. Les graines de sarriette, minuscules, ont besoin de lumière pour germer : on les répand en surface, on les tasse de la paume et on les recouvre à peine d'une pellicule de terreau tamisé. Un semis en godets, sous abri, permet de gagner quelques semaines avant de repiquer les plants au potager, quand la croissance repart, espacés d'une vingtaine de centimètres.

Installer un pied vivace en pot ou en massif

La sarriette vivace s'achète généralement en godet et se plante en avril ou en septembre, dans un trou garni de graviers. En pot, un contenant percé, un fond drainant et un mélange de terreau et de sable suffisent ; un balcon exposé au sud lui réussit très bien. Au jardin, elle trouve sa place en bordure, dans une rocaille ou au pied d'un muret, avec l'origan et la lavande, qui aiment les mêmes conditions. Au potager, une bordure de sarriette au pied des rangs de fèves facilite la récolte ; au potager bio, on la sème traditionnellement à côté des légumineuses qu'elle parfumera ensuite en cuisine.

L'entretien se limite à peu de gestes. On arrose seulement à la plantation et pendant les longues périodes sèches, on rabat la touffe d'un tiers au printemps pour éviter qu'elle se dégarnisse, et l'on ne donne aucun engrais. Cette espèce résiste bien au froid sec ; l'humidité stagnante reste sa vraie ennemie.

Multiplier la plante par bouture

La bouture reste le moyen le plus sûr de multiplier la sarriette. On prélève une tige non fleurie d'une dizaine de centimètres en mai ou en juin, on retire les feuilles de la moitié inférieure, puis on la pique dans un mélange de terreau et de sable maintenu juste humide. Une fois enracinée, la jeune plante rejoint sa place définitive. La division de touffe, en septembre, donne aussi de bons résultats sur les vieux pieds.

Récolter et sécher les tiges sans perdre leur parfum

La récolte de la sarriette se fait en coupant l'extrémité des tiges, ce qui encourage la plante à se ramifier. Le parfum atteint son maximum juste avant la floraison, au moment où l'huile se concentre dans le feuillage : c'est la meilleure période pour constituer une réserve. On coupe le matin, une fois la rosée évaporée, par temps sec.

Pour le séchage, on lie quelques tiges en petits bouquets que l'on suspend tête en bas dans un endroit sec, aéré et à l'ombre. Quand le feuillage devient cassant, on l'égrène entre les doigts au-dessus d'un plateau et on range les brins dans un bocal fermé, loin de la lumière. Ainsi conservée, la récolte garde son arôme plusieurs mois. Juste cueillie, elle tient quelques jours au réfrigérateur, enveloppée dans un linge à peine humide ; on peut aussi congeler les brins hachés dans un bac à glaçons avec un filet d'huile d'olive.

Pot du commerce ou plante du potager, quel arôme choisir ?

La sarriette séchée en pot, celle des marques d'épices de grande surface comme Ducros, dépanne quand on ne cultive pas la plante. Sa qualité se juge particulièrement à l'odeur, dès l'ouverture. Elle se présente en brins concassés, plus doux que les brins frais, et convient bien aux cuissons longues, où elle a le temps de libérer son goût dans la sauce ou le bouillon. Comme toute plante sèche, elle perd peu à peu son arôme après ouverture : un pot qui ne sent presque plus rien quand on le débouche ne parfumera pas davantage la recette.

La plante du jardin offre une palette plus large. Les feuilles tendres de Satureja hortensis se cisèlent au moment de servir, la vivace se glisse en branche entière dans une marmite, et les brins séchés à la maison gardent une intensité que l'on obtient rarement d'un pot entamé depuis des mois. Pour comparer, rien ne vaut un test simple : froisser une pincée de chacune entre les doigts et respirer.

La sarriette entre aussi dans les herbes de Provence. Le cahier des charges du Label Rouge Herbes de Provence la compte parmi ses cinq plantes, avec le thym, le romarin, l'origan et le basilic. Un mélange du commerce où elle manque n'a donc pas le profil de la recette protégée.

Utiliser la sarriette en cuisine, de la cocotte au gril

La sarriette en cuisine joue d'abord le rôle d'un poivre végétal. Elle relève les légumineuses, les viandes blanches, les grillades et les ragoûts de légumes, et son usage le plus classique reste celui des fèves, des haricots blancs, des pois chiches et des lentilles : une branche glissée dans l'eau de cuisson suffit à les parfumer. L'utilisation en cuisine de cette plante dépend surtout de la plante choisie et du type de plat.

• Légumineuses : une branche dans la cocotte dès le début de la cuisson, retirée au service, comme on le ferait d'un bouquet garni.
• Grillades : quelques brins de sarriette des montagnes jetés sur les braises ou mélangés à l'huile d'une marinade d'agneau, de lapin ou de côtes de porc.
• Fromages : roulés dans les brins secs, les petits chèvres frais et les tommes de brebis prennent une note de garrigue, sur le modèle de certains fromages provençaux.
• Soupes et légumes : une pincée de feuilles fraîches ciselées sur un velouté, une poêlée de courgettes ou une salade de tomates.
• Huiles et vinaigres : un rameau sec dans une bouteille d'huile d'olive, à garder au frais et à consommer rapidement.

Cette aromatique se marie volontiers avec ses cousines de la garrigue. Comme la sauge, elle supporte les cuissons longues, à l'inverse du basilic genovese, qui se pose au dernier moment pour garder son éclat. Sur une table provençale, l'ail, le laurier et l'huile d'olive lui servent de compagnons naturels.

Le dosage demande de la mesure : la vivace des collines, plus puissante, couvre vite les autres saveurs, et quelques brins suffisent pour une tablée de quatre. Satureja hortensis, plus délicate, se manie plus librement. Une règle simple fonctionne : on ajoute la branche entière en début de cuisson, la feuille hachée en fin de cuisson.

Quels plats se marient le mieux avec la sarriette ?

La sarriette s'accorde d'abord avec les légumes du printemps et les haricots secs, mais elle trouve aussi sa place dans des recettes plus inattendues. Sur ce blog, elle parfume une crème de petits pois glacés servie froide, où sa note poivrée réveille la douceur sucrée du pois. Elle signe également une tarte fine au chèvre et à la roquette, qui associe trois saveurs franches sans qu'aucune n'écrase les autres.

Au-delà de nos frontières, cette plante aromatique tient une place de choix dans plusieurs cuisines d'Europe centrale et des Balkans. En Bulgarie, la chubritsa, son nom local, entre dans la sharena sol, le sel coloré que l'on pose sur la table pour assaisonner le pain, les légumes et les viandes. En Allemagne, la sarriette des jardins accompagne presque toujours les haricots verts, et en Roumanie elle parfume les ragoûts de légumes et les saucisses.

Au quotidien, la sarriette remplace avantageusement le poivre auprès des personnes qui le digèrent mal. Elle parfume une omelette, une poêlée de champignons, une sauce tomate, un pâté de campagne, une farce de légumes, un poisson grillé ou une marinade d'olives. Un pesto revisité, où une poignée de brins verts côtoie le basilic, donne aussi une sauce plus vive pour les pâtes.

Vertus de la sarriette et usage médicinal traditionnel

La sarriette figure depuis longtemps dans la médecine populaire, qui la range parmi les plantes médicinales digestives, dites carminatives, c'est-à-dire censées limiter les ballonnements. La tradition lui prête des bienfaits et des propriétés proches de celles du romarin et de l'origan, avec qui elle partage une richesse en carvacrol et en thymol, deux composés étudiés pour leur action antibactérienne, antifongique et antiseptique en laboratoire. Cette proximité chimique explique son emploi ancien dans les ragoûts de légumineuses, réputés lourds à digérer.

L'huile essentielle de sarriette, tirée surtout de la sarriette des montagnes, concentre ces composés. Elle irrite fortement la peau et les muqueuses : elle ne s'emploie jamais pure, ni chez l'enfant ou la femme enceinte, et son usage médicinal en phytothérapie relève d'un professionnel de santé. En cuisine, la plante séchée ou verte, utilisée en petite quantité, ne présente pas ces précautions. Une infusion, une cuillerée de feuilles sèches pour une tasse d'eau frémissante, se boit volontiers après un repas copieux ; elle ne remplace aucun traitement.

Doser, conserver et remplacer cet aromate

Quelle différence entre sarriette annuelle et sarriette vivace ?

La sarriette annuelle (Satureja hortensis) se sème chaque printemps et meurt à l'automne ; elle a un goût plus doux. La sarriette vivace (Satureja montana) reste en place plusieurs saisons, devient ligneuse et offre un parfum plus intense, idéal pour les grillades.

Par quoi remplacer la sarriette dans une recette ?

Le thym est le meilleur substitut de la sarriette, suivi de l'origan ou de la marjolaine. Pour retrouver sa note poivrée, on ajoute un tour de moulin à poivre au thym.

Combien de sarriette séchée mettre à la place de la fraîche ?

La sarriette séchée est plus concentrée que la fraîche : une cuillerée à café de brins secs remplace environ une cuillerée à soupe de feuilles fraîches hachées. On goûte en cours de cuisson et on rectifie.

Peut-on cultiver la sarriette en intérieur ?

La sarriette pousse en intérieur seulement derrière une fenêtre très lumineuse, plein sud. Faute de soleil, la plante s'étiole et perd son parfum ; un balcon ou un rebord de fenêtre extérieur lui convient bien mieux.