Découvrez cette fève, épice noble et envoûtante, aux arômes de caramel, vanille, foin et amande. Petite, noire et ridée, elle se râpe comme une noix de muscade et parfume en quelques copeaux une crème, une ganache ou un riz au lait. Son seul piège tient à sa puissance, qui demande une main légère.
D'où vient la fève tonka
La fève tonka est originaire des Caraïbes et d'Amérique du Sud. Elle est surtout récoltée au Venezuela, en Guyane et au Brésil. Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien. Le mot « tonka » vient du tupi (langue de Guyane française et du Brésil), où il désigne l'arbre lui-même. Elle a pour synonymes coumarou ou coumaron ; la coumarine, qui lui doit son nom, est l'une de ses principales substances et lui donne cette odeur de foin fraîchement coupé.
Une épice puissante à doser avec parcimonie
Dans la gastronomie, une huile jaune orangée est extraite de la fève. Une fois séchée, la fève est aussi râpée pour assaisonner plats et desserts. C'est une épice puissante, donc à utiliser avec parcimonie pour ne pas masquer les saveurs des autres ingrédients de la recette. La coumarine qu'elle renferme est par ailleurs toxique à forte dose, raison de plus pour rester mesuré : quelques râpures suffisent pour parfumer un dessert familial.
Râper ou infuser la fève tonka
- Pour une crème, un lait ou une sauce, faites chauffer le liquide, puis râpez la fève au-dessus de la casserole avec une râpe fine, comme une muscade.
- Laissez infuser hors du feu une dizaine de minutes, à couvert, et goûtez avant d'en ajouter.
- Pour un parfum plus discret, plongez la fève entière dans le lait chaud, puis retirez-la : rincée et séchée, elle peut resservir une ou deux fois.
- Pour une pâte à gâteau ou un sablé, râpez-la directement dans le sucre, qui s'imprègne de son parfum avant d'être mélangé au beurre.
Râpez toujours au dernier moment : une fois réduite en poudre, la fève perd vite ses notes les plus fines, comme toutes les épices moulues.
Les accords de la fève tonka, du chocolat à la noix de coco
Elle se marie à merveille avec la noix de coco et le chocolat, dont elle souligne le côté torréfié. Elle peut aussi relever un riz au lait, une crème anglaise, une glace ou encore un macaron. Associée à la vanille, elle en prolonge la rondeur ; avec le café ou le caramel, elle ajoute une note d'amande grillée. Les fruits jaunes rôtis, l'abricot ou la mangue, s'accommodent bien d'une pointe de tonka. Côté épices, elle cohabite avec la cannelle, à condition de garder l'une des deux en retrait.
Ma première recette avec une fève Tonka : Crème Brûlée au Chocolat et Fève Tonka
Acheter et conserver les fèves tonka
Elle est commercialisée dans les grands magasins, les épiceries fines ou sur le web (Terre Exotique). Choisissez des fèves bien noires, ridées et légèrement luisantes, signe qu'elles ont gardé leurs huiles. Conservez-les entières dans un petit bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur : elles gardent leur parfum de longs mois, et c'est au moment de les râper qu'elles le libèrent. Comme le clou de girofle, elle se garde bien mieux entière que moulue.
