Romarin

Un arbrisseau de la garrigue

Ses fines feuilles en aiguilles, vert sombre dessus et argentées dessous, renferment une huile essentielle très parfumée, aux notes de pin et de camphre. C'est elle qui donne au romarin sa puissance et sa résistance à la cuisson longue, contrairement aux herbes tendres comme le basilic ou le persil qui s'effacent à la chaleur.

On lui prête aussi des vertus : antiseptique, il apaiserait les nerfs et stimulerait le fonctionnement de la vésicule biliaire.

Cultiver un pied de romarin

Le romarin est l'une des plantes aromatiques les plus faciles à garder chez soi. Il réclame le plein soleil et un sol pauvre, bien drainé, à l'image de sa garrigue d'origine. En pot, un mélange de terreau et de sable avec un fond de graviers lui convient. Arrosez peu : il craint bien plus l'excès d'eau que la sécheresse. Coupez régulièrement l'extrémité des tiges, cela le fait ramifier et vous fournit des brins frais toute l'année.

Doser le romarin sans écraser un plat

Comme il est fort et un peu salé, il faut l'utiliser avec parcimonie. Voici ma manière de faire selon les plats :

1. Pour un mijoté, glissez un brin entier dans la cocotte et retirez-le avant de servir : les aiguilles se détachent à la cuisson, il vaut mieux qu'elles ne finissent pas dans l'assiette.
2. Pour une grillade ou un rôti, effeuillez quelques brins et hachez les aiguilles très finement, car entières elles restent dures sous la dent.
3. Pour une marinade, froissez le brin entre vos doigts avant de le plonger dans l'huile : vous libérez son parfum.
4. Pour les desserts, faites-le infuser dans le lait, la crème ou le sirop chaud, puis filtrez.

Pensez à réduire légèrement le sel d'un plat généreusement parfumé au romarin.

Ragoûts, grillades, flans : où l'employer

On l'emploie dans les ragoûts et les civets, les soupes, les marinades et sur les grillades. Il est le compagnon naturel de l'agneau, du lapin, des pommes de terre rôties au four et des légumes du soleil comme la tomate ou l'aubergine. Une branche posée sur les braises d'un barbecue parfume la viande sans même la toucher. Il entre dans le mélange des herbes de Provence aux côtés du thym et de la sarriette.

On s'en sert aussi pour parfumer des flans ou des confitures : il réveille les abricots, les pêches, les figues ou une compote de pommes. Parmi les recettes plus récentes, on peut signaler les filets de poisson, dorade ou truite, à la crème de romarin, où une infusion douce dans la crème suffit.

Sécher et conserver le romarin

Pour le faire sécher, liez quelques branches en bouquet et suspendez-les tête en bas dans un endroit sec, aéré et à l'abri de la lumière. Au bout de quelques jours, les aiguilles se détachent toutes seules : rangez-les dans un bocal hermétique. Séché, il est encore plus concentré, réduisez donc la dose. Les brins frais se gardent une semaine au réfrigérateur, enroulés dans un papier absorbant humide. On peut aussi les congeler hachés dans un bac à glaçons avec un peu d'huile d'olive, prêts à jeter dans une poêle.