Tandoori est le nom donné aux recettes indiennes cuisinées dans un four en argile appelé « tandoor ». Par extension, le tandoori désigne aussi le mélange d'épices utilisé pour préparer ces plats : une poudre fine de couleur rouge-brun, peu piquante et très aromatique. Je vous explique d'où il vient, ce qu'il contient et comment l'employer pour retrouver chez vous le goût d'un poulet tandoori.
Le tandoor, un four d'argile
Le tandoor est un four en forme de jarre, chauffé au charbon de bois ou au bois, dont les parois d'argile emmagasinent une chaleur intense. On y suspend les viandes marinées sur de longues broches, et on colle les pains, comme le naan, directement contre la paroi brûlante. La cuisson est très rapide : la surface caramélise et prend un léger goût fumé, tandis que l'intérieur reste juteux.
Un mélange de 16 épices
Le mélange tandoori possède un goût très riche et subtil, qui se révèle particulièrement à la cuisson. Il est moins piquant que la poudre de chili ou que le curry. C'est un savant dosage de 16 épices : piment, paprika, ail, piment fort, thym, coriandre, sel, cumin, poivre noir, céleri, carvi, romarin, fenugrec, girofle, laurier et cannelle. Sa couleur rouge vient surtout du paprika et du piment.
Il est commercialisé en pot de 20 à 30 g par Albert Menès, Terre Exotique ou encore Ducros, en grandes surfaces, dans les grands magasins et les épiceries fines. Comme tout mélange moulu, il perd son parfum avec le temps : achetez de petites quantités et gardez le pot bien fermé, à l'abri de la lumière.
Mariner une volaille au tandoori
La marinade au yaourt est la clé : l'acidité du yaourt attendrit la viande et l'aide à fixer les épices, qui forment ensuite une croûte parfumée.
- Retirez la peau des morceaux de poulet et entaillez la chair de quelques coups de couteau pour que la marinade pénètre.
- Arrosez-les d'un jus de citron et d'une pincée de sel, et laissez reposer un quart d'heure.
- Mélangez un yaourt nature épais avec deux à trois cuillerées de mélange tandoori, un peu d'ail et de gingembre râpés.
- Enrobez soigneusement la viande de cette marinade, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement une nuit.
- Faites cuire à four très chaud, sous le gril ou au barbecue, jusqu'à ce que les bords noircissent légèrement et que la chair soit cuite à cœur.
Sans tandoor, l'essentiel est d'obtenir une chaleur aussi vive que possible : préchauffez bien le four et placez la plaque en haut, près de la résistance.
Poissons, crevettes, légumes : d'autres usages du tandoori
La même marinade convient à des cubes de poisson à chair ferme, à des crevettes décortiquées, à des brochettes d'agneau ou à des morceaux de paneer, le fromage frais indien. Côté légumes, le chou-fleur en bouquets, les pommes de terre et les champignons se prêtent bien au jeu. Une pincée de tandoori relève aussi une mayonnaise, une vinaigrette ou une sauce au yaourt pour l'apéritif.
Pour l'accompagnement, servez un riz basmati, des naans, quelques rondelles d'oignon rouge et des quartiers de citron, avec une raïta au concombre qui rafraîchit le palais. Et si vous aimez composer vos propres mélanges, le garam masala et la cardamome sont les autres piliers de la cuisine indienne.
